همه با سلیقه خوب

شش سرآشپز از کتابهای آشپزی مورد علاقه خود به ما می گویند.

سوجان سرکار ، سرآشپز Olive Bar and Kitchen ، به غذاهای مدرن سوگند یاد می کند. (عکس: تاشی توبیال).سوجان سرکار ، سرآشپز Olive Bar and Kitchen ، به غذاهای مدرن سوگند یاد می کند. (عکس: تاشی توبیال).

اگر صفحات یک کتاب قدیمی بوی خوبی می دهد ، آیا صفحات کتابهای آشپزی قدیمی بوی بهتری می دهند؟ در دنیایی که شیفته غذا و متخصصان هنر آشپزی است ، از نمایش آشپزی در آشپزی گرفته تا ثروت یک نابغه میشلن ، کتابهای آشپزی جذابیتی قدیمی را حفظ می کنند. اما آشپزهای اصلی چه چیزی را ترجیح می دهند؟ خانه های چوبی قدیمی با دستور العمل ها و تاریخچه آنها یا موارد جدید براق با تصاویر بزرگنمایی شده برای نشان دادن هر روش نفیس و روش آشپزی؟ آیا آنها جستجوی متن آنلاین را ترجیح می دهند یا از خش خش صفحات لذت می برند؟

به غیر از بهترین مواد اولیه و تیزترین ابزار ، یک آشپز با ارزش نمک خود نیز در ادبیات هنری او غوطه ور است: محبوب ترین کتابها آثار مشهور سرآشپزهای ستاره میشلن و کتابهای آشپزی رستوران های معروف هستند. سرآشپزهای آسیایی به دلیل تکنیک های استادانه در آبکاری و ارائه ، رواج دارند ، مخصوصاً ژاپنی ها.



برخی از سرآشپزها ، مانند والدین خوب ، از بازی مورد علاقه خودداری می کنند ، در حالی که دیگران می توانند کتاب مورد علاقه خود را سریعتر از تزئین یک بشقاب نامگذاری کنند. به عنوان مثال ، مانیشا باسین ، سرآشپز اجرایی ارشد ، هتل های ITC ، هنگامی که از او می خواهد یک کتاب آشپزی را نسبت به کتاب های دیگر انتخاب کند ، نگران می شود. این بستگی به نوع منو یا پروژه ای دارد که روی آن کار می کنم. اگر مجبور باشم منوی شرقی تهیه کنم ، به استادانی مانند Nobu (Nobu: The Cookbook) و Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Cooking Japanese) نگاه می کنم. اگر منوی آیورودا را انجام می دهم ، تحقیقات آنلاین زیادی انجام می دهم و از متون قدیمی برای مرجع مواد اولیه و غذاها استفاده می کنم. او می گوید که برای سرآشپزهای تخصصی راحت تر است کتاب آشپزی انتخابی داشته باشند ، اما من هنوز شک دارم.



این به اندازه کافی درست است. سرآشپز ویکرام خاتری از Guppy by Ai دارای کتابهای هر سرآشپز از چارلی تروتر تا تتسویا واکودا تا نوبو ماتسوهیسا است. نه تنها به غذاهای ژاپنی محدود می شود. واقعاً جالب است که درباره تکنیک های آشپزی در سراسر جهان بخوانید و وجه اشتراک آنها را ببینید. به عنوان مثال ، ماهی قزل آلا دودی در اسکاندیناوی gravlax و در ژاپن shiozake نامیده می شود ، اما این غذا اساساً یکسان است.

آیا آیپد روی میز آشپزخانه می تواند راحتی ورق زدن صفحات کتاب آشپزی را تحت الشعاع قرار دهد؟ خاتری اعتراف می کند که نسخه های الکترونیکی کتاب های راهنمای آشپزی و کتاب ها به سرآشپز کمک می کند تا از گوشه و کنار جهان الهام بگیرد ، اما او به مجموعه کتاب های آشپزی خود ، که شامل آثار استادان ژاپنی و سرآشپزهای فرانسوی مانند جوئل روبوچون است ، افتخار می کند. او تنها نیست. سوجان سرکار ، سرآشپز در Olive Bar and Kitchen و شریک در Ek Bar ، عاشق جمع آوری کتابهای آشپزی سخت است و از کتابهای الکترونیکی به طور کامل خودداری می کند.



سرآشپز ویکرام خاتری از Guppy by Ai مجموعه ای حساس از کتابهای آشپزی دارد.سرآشپز ویکرام خاتری از Guppy by Ai مجموعه ای حساس از کتابهای آشپزی دارد.

خاتری کتابخانه اش را موبایل نگه می دارد. بیشتر کتابهایم را با ماشینم حمل می کنم. او می گوید من می توانم برای یک مرجع سریع ورق بزنم یا در هر زمان الهام بگیرم. او همچنین از دادن کتابهای خود (نه همه ، فکر را از بین بردن) به سرآشپزهای جوان که فکر می کند پتانسیل بالایی دارند لذت می برد. از جمله کتابهایی که او هدیه داده است چاپ اول Nobu: The Cookbook و The French Laundry Cookbook نوشته توماس کلر است که برای مدیریت هتل بسیار حیاتی است.

کتاب آشپزی مورد علاقه سرآشپز Sabyasachi Gorai جلسات آشپزی با چارلی تروتر است و نه فقط به این دلیل که سرآشپز افسانه ای انگلیسی کتاب را امضا کرده و به او هدیه داده است. سال 2009 بود و گورای برای اولین بار با تروتر در لندن ملاقات کرده بود ، جایی که هر دو آشپز در کارگاه آشپزی شرکت می کردند. این کتاب ذهن من را برای همه امکانات غذایی که قبلاً در نظر نگرفته بودم باز کرد. در آن زمان سرآشپزهای هندی عاشق بازی با مواد وارداتی بودند. ما به ویژه مجهز بودیم که لاردهای ما دارای عجیب ترین کالاها باشد. با خواندن کتاب چارلی متوجه شدم که فرقی نمی کند که من یک ملانزانا پارمیجیانا با بادمجان وارداتی تهیه کنم یا یک بینگ از محله thelawala. گورایی می گوید آنچه مهم است کیفیت مواد و تکنیک است. این کتاب خود بر اساس نمایش نمادین با این نام است که بر روی موتیف موسیقی جاز تنظیم شده است و نشان می دهد که تروتر با استفاده از محصولات تازه و فصلی غذاها را آماده می کند.

غذا مرز نمی شناسد و ظاهراً موضوع آن نیز مشخص نیست. از آشپز مانیش مهروترا بپرسید ، که لهجه هندی معروفش در این ماه دومین پاسگاه خود را در نیویورک افتتاح می کند. این سرآشپز ، که اخیراً با کتاب آشپزی لهجه هندی روانه بازار شده است ، قسم می خورد به The The Flavour Thesaurus ، ساخته نیکی سگنیت ، که به همان شیوه روژه تنظیم شده است. هر آشپز و دانش آموز آشپزی باید یک نسخه از این کتاب را داشته باشد. او می گوید برای آشپز و آشپزخانه حرفه ای ضروری است زیرا حاوی ترکیبات طعم دهنده ای از سراسر جهان است.



به همین ترتیب ، کتاب مقدس سرکار ناتان میروولد و آشپزخانه مدرنیست کریس یانگ ، مجموعه ای پنج جلدی است. سارکار ، که نسخه های خود را در لندن ، هنگامی که این کتاب سه سال پیش معرفی شد ، برداشت ، می گوید ، قبلاً همه از Larousse Gastronomique نقل قول می کردند ، اکنون این غذاهای مدرن است. در آشپزخانه مدرن بسیار مهم است ، اهمیتی ندهید که چه آشپزی را انجام می دهید ، چه اروپایی یا هندی. از اصول اولیه شروع می شود و سپس به موارد فنی بیشتر می رسد. یکی از آموزشهای مورد علاقه من در این کتاب نحوه ساخت فیلم خوراکی است ، در اصل بسته بندی های شفاف که می توانید بخورید. به شما نشان می دهد که چگونه می توانید مرحله به مرحله از طریق تصاویر خیره کننده آن را بسازید.

کتاب سرآشپز شمسول وحید از Smoke House Deli کتاب هارولد مک گی در مورد غذا و آشپزی: علم و سنت آشپزخانه است. اگرچه یک کتاب دستور نیست ، اما علم مورد استفاده در آشپزخانه را توضیح می دهد. به عنوان سرآشپز ، باید بدانیم چرا در حین آشپزی کاری را انجام می دهیم. او می گوید که هر ماده ای به روش های مختلف آشپزی واکنش متفاوتی نشان می دهد و کتاب به شما نشان می دهد که چگونه با طعم ها ، بافت ها و نحوه ارائه بازی کنید.