سلما یوسف حسین ، مورخ غذا ، دستورهای تهیه شده از دسترخوان شاه جهان را باز می گرداند

حسین در طول تحقیقات خود به سراسر آسیای مرکزی از جمله تاشکند ، بخارا و سمرقند سفر کرد و متوجه شد که چگونه نودل و پاستا نیز در آشپزخانه مغول وجود دارد.

سلما یوسف حسین ، مورخ غذا. (عکس اکسپرس از آمیت مهرا)

هنگامی که امپراتور مغول اورنگ زیب پدر خود را جهان جهان را برکنار کرد و او را زندانی کرد ، افسانه ها می گویند که او تا پایان عمر تنها یک عنصر مورد نظر خود را به او اجازه داده است. و شاه جهان نخود را انتخاب کرد. سلما یوسف حسین ، مورخ غذا می گوید: نخود را می توان به طرق مختلف - در سوپ ، مرغ ، پلو ، دال یا حلوا - به روش های مختلف طبخ کرد. اما هنگامی که شاه جهان حاکم بود ، دسترخوان او شورشی از رنگ ها و طعم ها بود. پانیر قبلا هفت رنگ مختلف داشت ، کوفتا و پولائو نیز همینطور بود. به عنوان مثال ، آنها نیمی از برنج را در آب انار تازه و نیمی دیگر را در آب می پختند. این دو گونه بعداً مخلوط شده و با وارخ نقره پوشانده شده اند. این برای پولائو یاکوتی بود. او می افزاید: یاکوت در فارسی به معنی یاقوت است.
دستور العمل های چنین غذاهای رنگارنگ و غنی از طعم ، جشن مغول را می سازد (کتابهای رولی ، 1،495 روپیه) ، که برآمده از نسخha شاهجهانی است ، یک کتاب دستور العمل فارسی که به حکومت شاه جهان برمی گردد. این کتاب به هشت فصل تقسیم شده است و دارای دستورالعمل هایی برای انواع نان ، آش (سوپ) ، قلیاها و دو پیازها ، برتا ، زیر بریانی ، کباب و سایر شیرینی ها است. متأسفانه ، آخرین فصل از نسخه خطی - در مورد مرابها و ترشی ها - وجود ندارد. ما خیلی تلاش کردیم اما نتوانستیم آن را پیدا کنیم ، می گوید حسین.



دستور العمل های pulao طولانی ترین فصل را با بیش از 50 نوع تشکیل می دهد. اگر برای برنج نارنج ، کاری بره با طعم پرتقال در برنج پخته می شود ، برای زرد پولائو ، برنج با طعم دارچین شیرین شده با کشمش سرخ شده تزئین می شود. در کوکو پولائو ، کوفتای بره ، مرغ شکم پره و املت با برنج پخته می شود. آشپزها در آشپزخانه سلطنتی رقابتی و خلاق بودند. در غذاهای آنها مقدار زیادی آجیل و میوه خشک خواهید یافت ، این همان چیزی است که آنها از آسیای مرکزی دریافت کرده اند. در هند ، آنها سبزیجات ، غلات و میوه های تازه پیدا کردند. حسین می گوید که چگونه می توانید غذاهایی را با مواد اولیه مانند فسلی ، موز ، خربزه ، انبه و پرتقال ببینید ، و می افزاید که سرآشپزها روزانه صدها غذا را آماده می کردند ، زیرا نمی توان روحیه امپراتور را پیش بینی کرد. حسین می گوید: این غذا در خالص ترین آب باران همراه با آب رودخانه های یامونا و چناب که در آشپزخانه ها ذخیره می شد ، پخته می شد. اولین کار او شامل ترجمه نسخه های خطی فارسی در بایگانی ملی در سال 1964 بود.



گیاهانی که به آب نیاز ندارند

یک روز ، من در مورد میراث و میراثی که مغولها برای ما به جا گذاشتند فکر می کردم ، اما درباره غذای آنها چیز زیادی نوشته نشده است ، اگرچه غذاهای مغلایی حتی امروزه محبوب است. وقتی این همه کتاب در مورد اکبر ، جهانگیر و شاه جهان وجود دارد ، چرا هیچ کس درباره نسخه های خطی آنها در مورد غذا چیزی ننوشته است؟ او می گوید مدتی بعد ، او الوان نعمت را پیدا کرد ، مجموعه ای از دستور العمل های نوشته شده در زمان امپراتور جهانگیر ، که کتاب برنده جایزه او را به نام میز امپراتور (2008) ساخت.



او در اوایل دهه 2000 ، Nuskhe-Shahjahani را در کتابخانه بریتانیایی لندن پیدا کرد و فقط دستورهای pulao را برای کتابی که توسط Rupa در سال 2004 منتشر شده بود ترجمه کرد. اخیراً ، هنگامی که بنیانگذار و ناشر کتابهای Roli ، Pramod Kapoor ، به لندن رفت ، او یک نسخه از نسخه خطی کامل. حتی در عین اکبری ، فصلی به مدیریت آشپزخانه اختصاص داده شده است که از طریق آن با اهمیت غذا آشنا می شویم. امپراتور هیچ کس کمتر از نخست وزیر از آن مراقبت نمی کرد. میر باکاوال با حکیم ها مشورت کرد ، آنها منو را با توجه به خلق و خوی پادشاه ، الگوی خواب و آنچه برای عقل مفید است ، تعیین کردند.

مغول ها دندان شیرینی داشتند. حسین می گوید در علوان نعمت آمده است که آنها حتی کباب شامی را در شربت قند فرو می بردند. او می افزاید: در ادویه هایی که استفاده می کردند ، فلفل قرمز ، سیر و زردچوبه در غذاهای آنها وجود نداشت ، آنها زعفران داشتند که نه تنها برای رنگ آمیزی بلکه به عنوان یک ماده ضروری ، همراه با زنجبیل ، دانه های گشنیز و زیره استفاده می شد. به او می گوید که از روغن گیاهی آشپزی را در روغن زیتون شروع کردند و وقتی هندی شدند ، از روغن خردل استفاده کردند.



مغولها همچنین غذای هارتی هارتی را که در آن سبزیجات پس از تفت دادن روی آتش باز له می شوند ، اقتباس کردند. با هر امپراتور ، نوع جدیدی از آشپزی معرفی شد. او می گوید که با اکبر غذاهای هندی زیادی همراه بود ، جهانگیر بیشتر در کشمیر زندگی می کرد ، بنابراین آشپزی پرندگان معرفی شد زیرا او در نزدیکی دریاچه دال شکار زیادی می کرد.



عکس انواع سرخس های داخلی

حسین در طول تحقیقات خود به سراسر آسیای مرکزی از جمله تاشکند ، بخارا و سمرقند سفر کرد و متوجه شد که چگونه نودل و پاستا نیز در آشپزخانه مغول وجود دارد. ما در یک سکونتگاه در سمرقند با یک خانواده افغانی اقامت داشتیم ، آنجا بچه هایی را دیدیم که نودل و ماکارونی را در حال چرخیدن و بریدن می کردند. حسین می گوید که خانم ها قبل از رفتن به ایتالیا از طریق راه ابریشم به سراغ آنها آمده اند. وی بیش از 20 سال با ITC به عنوان مشاور غذا کار کرده است. او خاطرنشان می کند که چگونه غذاهای مغلی در حال حاضر سرو می شود از اصالت بسیار دور است. حالا اگر غذای مغله ای بخواهید ، یک بشقاب پر از ادویه جات ، سس ها و روغن به شما می دهند ، اما این فقط برای تقویت طعم پایه استفاده می شد. نویسنده می گوید ، من فقط نمی خواهم دستور العمل ها را بنویسم ، من می خواهم تاریخ را بدانم ، چگونه از دستور العمل ها استفاده می کنیم و آیا آنها را رعایت کرده ایم یا آنها را خراب کرده ایم.