داستان غذا: چگونه Sorpotel از برزیل به هند سفر کرد

طراحی شده برای تغذیه مردم کار ، که توسط معامله گران رواج یافته است ، و اعضای خانواده سلطنتی از آنها لذت می برند ، امروزه بخشی از میراث آشپزی هستند.

سورپوتل

آیا تا به حال به این فکر کرده اید که چگونه خون و مواد زائد می توانند به یک غذای لذیذ تبدیل شوند؟ خوب ، این زیبایی دفتر آشپزی هندی است. برای هر شاهکار عجیب و غریب ثبت شده در آن ، یک آمادگی خیره کننده دیگر وجود دارد که می توان آن را به راحتی اتلاف در نظر گرفت. مثل سورپوتل. وقتی معامله گران پرتغالی به این غذای خوک کمی ترش و در عین حال تند و غلیظ در برزیل علاقه مند شدند ، به ندرت فکر می کردند که در این غذای پر سیر و غنی چه چیزی وجود دارد. بعداً هنگامی که آنها تصمیم گرفتند ظرف را با خود ببرند ، متوجه شدند که چه چیزی در این کاری غنی وجود دارد. این ظرف که توسط برده های آفریقایی در برزیل ساخته شده بود دارای دم ، گوش ، روده ، زبان و کمی خون بود. این یک قصیده پرجنب و جوش برای Offal بود.

کرم سفید سیاه و زرد

ناخالص؟ نه واقعا. این یک غذای خوب بود که مدت زیادی دوام آورد و برای دریانوردان آن روزها بیشتر از این که چگونه یا با چه چیزی تهیه شود معنی داشت. در حقیقت ، طعم بالغ - Sorpotel ، درست مانند کاری گوشت گوسفندی ، با افزایش سن بهتر می شود - به عنوان یک امتیاز اضافی به عنوان پرتغالی دوستدار خوک به هند رسید. البته آنچه که به هند آمد نسخه محبوب منطقه آلنتجو پرتغال بود. مسیحیان بومی و سرخپوستان شرقی ترفندهای کوچک خود را به آن اضافه کردند تا جذابیت آن بیشتر شود. این تنوع است که امروزه در دسترس است.

در حالی که یکی سرکه سرکه و جگر را به آن اضافه کرد ، و ابتدا تکنیک سرخ کردن قطعات را در قیمه/چربی معرفی کرد. دومی تمر هندی را به آن اضافه کرد. افزایش محبوبیت این غذا پس از آن ، حتی با پرتغالی هایی که در هند مستقر شده بودند ، مانند Sorpotel بود که توسط آشپزهای آفریقایی برای تغذیه ارتش کارگران طراحی شد. باید به جشن تبدیل شد تا آنجا که امروزه هر جشن عروسی بدون حضور این غذا ناقص است. و چرا این غذای مهم است؟ طعم زیبا را کنار بگذاریم ، یکی از غذاهای عجیب و غریب ساخته شده از جگر است و البته دارای خون است که در آشپزی پرتغال جزء عجیب و غریب بوده است. به هر حال ، باید آن را یک غذای بسیار ظریف برای تسلط یافتن دانست. برخی از بهترین سورپوتل ها در یک کونم تهیه می شوند.

یکی دیگر از غذاهای Goan مبتنی بر خون ، خوک کابیدلا است. این کاری سنتی پرتغالی از خون جمع آوری شده در یک ظرف فلزی است که بلافاصله سرکه نخل به آن اضافه می شود. این امر مانع انعقاد خون می شود. سپس گوشت خوک را با مخلوطی از زنجبیل ، سیر ، زردچوبه و پودر فلفل قرمز مالش می دهند ، سپس آن را می گذارند تا در یک آتش چوب آرام در خون پخته شود. نتیجه یک کاری فوق غلیظ ، تیره و طعم دار است که نوستالژیک است.

جالب اینجاست که تاریخ آشپزی هند مملو از چنین غذاهایی است که قبل از اینکه به قد و قامت بلند برسند ، شروع نسبتاً پایینی داشتند. مثل چکنای حیدرآباد. گفته می شود چاکنا که امروزه غذای خاصی پیدا نمی کند ، از ترپ بز ، اندام های گوارشی ، کلیه و کبد ساخته شده بود و به خاطر طعم خاص خود ، که به گفته بسیاری در آشپزخانه تهیه شده بود ، مشهور بود. از اساف جهی ، که به خاطر تهیه غذاهای واقعی حیدرآبادی و استعداد بی نظیر آن به حلیم شناخته شده است. همچنین روایتی وجود دارد مبنی بر اینکه اولین چاکنا بسیار تصادفی به وجود آمد هنگامی که یکی از آشپزهای محل ساخت و ساز jowar ka atta را در خورش اضافه کرد تا ضخیم تر و غنی تر به نظر برسد. آن روزها جگر ، روده و گوشت لاشه کم ارزش تلقی می شد و تنها نوع گوشتی بود که در اختیار فقرا قرار داشت. چیزی که به عنوان یک آزمایش شروع شد یک خورشت خوشمزه و نسبتاً تند بود که به یک وعده غذایی معمولی تبدیل شد. تا آنجا که نواب از محل بازدید کرد و غذا خورد ، تصمیم گرفت ظرف را در آشپزخانه سلطنتی خود قرار دهد. این شاید توضیح دهد که چگونه چکنا به محله سلطنتی رسید. آیا به اندازه کافی در لوح رویال ظاهر شد؟ به احتمال زیاد این احتمال وجود دارد.

وگرنه این حادثه خاص باعث شد که آنها مورد توجه قرار گیرند. فولکلور رایج این است که یکی از نواب های حیدرآباد ، نواب مسلم یونگ ، با افتخار به ضیافت بی نظیر اپیکوری خود می بالید. یک مهمان می تواند خواب ببیند و آنجا خواهد بود. اما وقتی او از نظام محبوب علی خان ، نژادش دعوت کرد ، همه چیز تغییر کرد.

مقدمات زیادی برای اطمینان از آماده سازی و آماده نگه داشتن کل غذاهای حیدرآبادی انجام شد. اتفاقاً ، یونگ با جنبه شیطنت آمیز علی خان آشنا نبود ، که هنگام شام هنگامی ظاهر شد که علی خان پس از نگاه به منطقه از چاکنا پرسید ، آن زمان یک غذای بسیار محبوب در میان طبقه کارگر.

قابل درک است که یونگ شکست را پذیرفت ، اما نه قبل از ایجاد نسخه خاص خود از چاکنا ، که دارای ادویه جات ترشی جات و غنای پوشش زبان بود. آیا این همان غذایی است که امروز سرو می شود؟ جالب اینجاست که در جاهایی که تهیه می شود ، دستور اصلی جاهی است.

GOAN PORK SORPOTEL
منشاء گوشت خوک Sorpotel از Sarapatel ، غذایی از آلنتهو ، پرتغال است. کلمه 'sarapatel' در لغت به معنی سردرگمی است و به مخلوط مواد تشکیل دهنده قلب خوک ، کبد و حتی خون خوک اشاره دارد! با این حال ، در نسخه امروزی ، خون به ندرت مورد استفاده قرار می گیرد زیرا در حال حاضر دریافت خون خالص کمی دشوار است. اما همیشه می توانید آن را از سوپرمارکت خریداری کنید ، جایی که به صورت تجاری تولید می شود.

عناصر
2 کیلوگرم گوشت خوک - شانه (می تواند شامل نیم کیلو جگر خوک باشد)
20 فلفل قرمز کشمیری قرمز
1 قاشق چایخوری فلفل دلمه ای
18 عدد میخک
1 قاشق چایخوری جیره (زیره)
دارچین چوبی 6 اینچی
2 اینچ زنجبیل
5 عدد غلاف هل
2 قاشق چایخوری هلدی (زردچوبه)
2 عدد غلاف سیر
4 عدد پیاز بزرگ
10 فلفل سبز سبز
1 فنجان سرکه
1 فنجان آب تمر هندی
رام تیره 150 میلی لیتر
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

روش
* گوشت خوک را در یک فنجان آب با نمک به مدت 20 دقیقه بجوشانید و کنار بگذارید.
* زنجبیل ، سیر ، فلفل دلمه ای سبز و سپس پیاز را خرد کنید.
* هر کدام را جداگانه سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود ، بردارید و کنار بگذارید.
* بقیه ماسالا (ادویه جات ترشی جات) را در کمی آب خرد کنید.
* گوشت آب پز را به قطعات کوچک برش دهید و در کمی روغن سرخ کنید.
* ماسالا آسیاب شده و سرخ شده (زنجبیل ، سیر و فلفل سبز سبز) را اضافه کنید
* سرخ کنید و سپس 3 فنجان آب اضافه کنید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم بپزد تا نرم شود.
* آب تمر هندی ، سرکه ، رم تیره را مخلوط کرده و نمک را بررسی کنید. حدود 20 دقیقه دیگر بجوشانید.
* سورپوتل گوشت خوک معمولاً 3-4 روز قبل از خوردن پخته می شود ، زیرا طعم آن با نگهداری بهتر می شود. همچنین در این مدت یک بار در روز گرم می شود.

جلسه: سرآشپز Kapil Muchandi ، سرآشپز اجرایی ، The Park ، Calangute Goa