پست های محبوب
چگونه پنیر تکامل انسان را شکل داد
20000 سال پیش، هیچ بزرگسالی نمی توانست شیر را هضم کند. اما اکنون، به لطف نقش جالب پنیر در شکل‌گیری تکامل ما، می‌توانیم بنشینیم و از لبنیات خود لذت ببریم - چه یک سطل بستنی، چه پنیر ذوب شده روی یک پیتزا یا یک نان تست کره.
پنیر نقش جالبی در شکل دادن به تکامل انسان داشت. (منبع: عکس فایل) در حالی که شما همان چیزی هستید که می خورید یک بیانیه بحث برانگیز است، آنچه که ما در طول نسل ها مصرف می کنیم می تواند نحوه تکامل ما را به عنوان یک گونه شکل دهد. رژیم غذایی، به روش‌هایی بیشتر از آنچه که تصور می‌کنیم، می‌تواند آناتومی انسان را تغییر دهد – آنچه امروز می‌خوریم بر مسیر فردای ما تأثیر می‌گذارد.
چند هفته پیش، قدیمی ترین پنیر جهان در مصر پیدا شد. این یک کشف مهم بود، زیرا، به نوعی، اهمیت پنیر را در رژیم غذایی اجداد ما نشان می داد - با توجه به اینکه این پنیر در مراسم تدفین پیشکش می شد. اما حتی اگر 3200 سال پیش ما علاقه خود به پنیر را با اجداد خود در میان گذاشتیم، امروز، حدود دو سوم جمعیت جهان به لاکتوز عدم تحمل یا تحمل لاکتوز پس از نوزادی کاهش یافته اند.
این ما را به تعجب وادار می کند - چگونه از تحمل لاکتوز به عدم تحمل لاکتوز گذر کردیم یا برعکس است؟
گل های بنفش روی ساقه های بلند
حتی اگر محصولات لبنی بخشی از رژیم غذایی معمول برای مردم اروپا، شمال هند و آمریکای شمالی باشد، نوشیدن شیر در بزرگسالی تنها از عصر برنز - در طول 4500 سال گذشته - امکان پذیر بود. فقط 20000 سال پیش، هیچ کس در دوران نوزادی قادر به هضم قند شیر به نام لاکتوز نبود.
هنگامی که پستانداران جوان هستند، آنزیمی به نام لاکتاز تولید می کنند. لاکتاز به تجزیه لاکتوز قندی موجود در شیر مادرشان کمک می کند. اما تا چندین هزار سال پیش، زمانی که فردی به سن بلوغ رسید، تولید آن آنزیم را متوقف کرد - به این معنی که اکثر بزرگسالان به طور طبیعی به لاکتوز عدم تحمل داشتند.
بنابراین دقیقاً چگونه انسان شروع به تحمل لاکتوز کرد؟
نحوه تشخیص ساکولنت
حدود 8000 سال پیش در ترکیه کنونی – درست زمانی که انسان ها شروع به دوشیدن گاوها، بزها و گوسفندان تازه اهلی شده بودند – جهش های ژنی که آنزیم لاکتاز را تولید می کند اغلب شروع شد – که منجر به تحمل لاکتوز بالغین شد. بر اساس برآوردهای مختلف، جهش ژنتیکی مسئول این امر ممکن است بین 2000 تا 20000 سال قدمت داشته باشد.
علاوه بر آن، در زمان قحطی در اروپای شمالی، احتمالاً موارد نوشیدن شیر در این منطقه افزایش یافته است. و افرادی که نباید محصولات لبنی با لاکتوز بالا را به طور ایده‌آل مصرف می‌کردند - گرسنه‌ها و سوءتغذیه‌ها - کسانی بودند که بیشتر آن را مصرف کردند. تأثیرات بد شیر بر عدم تحمل لاکتوز، آنها را از افرادی که دارای جهش لاکتاز در ژن‌هایشان بودند، جدا کرد که احتمال بیشتری برای زنده ماندن و انتقال آن ژن وجود داشت.
تحمل لاکتاز برای افرادی که قادر به انتقال این ژن جهش یافته به فرزندان خود بودند، مزیتی را به همراه داشت. این یک مزیت اضافی به دلیل افزایش دریافت کالری و مواد مغذی بود - اعتقاد بر این است که جمعیت های مقاوم به لاکتوز می توانند بهتر از قحطی جان سالم به در ببرند و همچنین ممکن است در فتوحات بهتر بوده و به گسترش تمدن ها و فرهنگ های خود کمک کنند.
مرکبات کوچکی که شبیه پرتقال است
در حالی که توانایی هضم شیر در گذشته با توجه به محدودیت‌های یک محیط رقابتی محدود از نظر تغذیه می‌توانست یک موهبت باشد، انسان‌ها قبلاً یاد گرفته بودند که فرآورده‌های شیر را تغییر دهند تا آن را قابل مصرف کنند و در رژیم غذایی خود بگنجانند. برای پاسخگویی به عدم تحمل لاکتوز، جمعیت‌های نوسنگی قبلاً شیر را به محصولاتی که می‌توانستند مصرف کنند، مانند پنیر، پردازش می‌کردند.
در فرآیند تخمیر شیر، باکتری ها قندهای شیر را در شیر تجزیه می کنند و آنها را به اسید تبدیل می کنند و هضم را برای کسانی که به عدم تحمل لاکتوز دارند، آسان می کند. پنیر دارای لاکتوز کمی است زیرا شامل جداسازی کشک از آب پنیر است. در حالی که کشک برای پردازش پنیر استفاده می شود، اکثر قندهای لاکتوز با آب پنیر جدا می شوند.
برای حمایت از آن، باستان شناسان غربال های رسی را از لهستان کشف کرده اند - که در آنها شواهدی از چربی در منافذ خاک رس یافت شده است - که نشان می دهد برای جدا کردن کشک از آب پنیر استفاده شده است.
حتی قبل از اینکه جهش ژنتیکی از تحمل لاکتوز حمایت کند، انسان‌ها از طریق تخمیر شیر برای تهیه پنیر، راه‌هایی برای گنجاندن محصولات لبنی در رژیم غذایی روزانه خود پیدا کرده بودند. این نشان می‌دهد که انسان‌ها می‌توانند غذا را تغییر دهند تا آن را در رژیم غذایی خود بگنجانند و از منابعی که در دسترس هستند استفاده موثری داشته باشند، درست مانند خوردن آنچه می‌خوریم می‌تواند منجر به تکامل در ساختار ژنتیکی ما شود.