چند ماه پیش ، سرآشپز ویدیت آرن از Slink & Bardot ، یک رستوران تاپاس ناهار خوری در بمبئی ، تماس تلفنی گرفت. این یکی از تأمین کنندگان آنها بود و می گفت کنگر فرنگی از اوتی دارد. آرن می گوید: اولین فکر من این بود که ما باید باریگول ، ماهی کلاسیک فرانسوی با کنگر فرنگی ، شراب سفید و موسیر درست کنیم.
اما آرن از این غذا هیجان زده نشد ، به ویژه پس از پروژه تحقیق و توسعه گسترده ای که در طول قرنطینه COVID-19 با بنیانگذار Slink & Bardot ، نیک هریسون ، انجام داده بود. از دیرباز هدف آنها توسعه منوی رستوران بوده است و قرار گرفتن در خانه در قرنطینه فرصت مناسبی را برای این کار فراهم کرده است. آنها یک 'عنصر چارت' مفصل با مواد ، تکنیک ها و تزئینات تهیه کردند تا به آنها در تصور غذاهای جدید برای منو کمک کنند.
بنابراین ، آرن به جای استفاده از کنگر فرنگی Ooty برای باریل ، از دوران کودکی خود در دهلی الهام گرفت. او کنگر فرنگی را با استفاده از قارچ پورتوبلو روی ذغال سنگ تفت داد و دو عنصر از جدول را برای تکمیل غذا اضافه کرد-پستو پسته و رومانسکو بادام. آرن می گوید ، این غذا فنی ، عجیب و غریب و خوشمزه بود. این بخشی از تجدید نظر اساسی ما در مورد منوی Slink در طول قرنطینه بود.
انواع رایج چمن
در طول سال گذشته ، ویژگی هایی که غذا را خوب می کند - فضاهای خیره کننده ، غذاهای بسیار فنی ، آبکاری هنری و خدمات مثال زدنی - با قرنطینه های شدید بی اهمیت شد. Slink & Bardot یکی از بسیاری از رستوران های ناهار خوری بود که مجبور شد در منو ، روند خلاقانه و رویکرد مهمان نوازی خود تجدید نظر کند. بنابراین چگونه بیماری همه گیر الهام بخش اختراع مجدد در رستوران های خوب غذا بوده است؟
راحتی در آثار کلاسیک
در ابتدای قرنطینه ، در حالی که آرن روی یک پروژه طولانی مدت برای تجسم مجدد منوی Slink & Bardot کار می کرد ، او خاطرنشان کرد که مشتریان در طول قرنطینه غذای راحت می خواهند. او می گوید آنها نمی خواهند با تحویل اجزای متعدد مرعوب شوند. او در ابتدای قرنطینه از یک تابلوی نقاشی برای مفهوم سازی ظروف جدید که مانند پاستاهای دست ساز و همبرگر راحت و آشنا بودند استفاده کرد. هنگامی که Slink & Bardot برای وعده های غذایی داخلی در اوایل نوامبر بازگشایی شد ، تصمیم گرفت غذای راحت را در منو نگه دارد.
شناسایی درخت آجیل با برگ
ما متوجه شدیم که تقاضای زیادی برای یک کاسه ماکارونی تازه یا کشویی با نان های تازه پخته شده در مراکز غذاخوری وجود دارد. آرن می گوید ، حتی اگر ما به طور فعال در تلاش هستیم تا منوی خود را اصطلاحاً جسورانه و ترسناک نکنیم ، گاهی اوقات مشتریان فقط چیزهای آشنا را می خواهند تا غیر عادی. در همان زمان ، Slink & Bardot اختراعات خارج از جعبه ساخته شده از 'نمودار عناصر' ، از جمله اردک 7 روزه ، با الهام از پروش اردک پیری را که آرن هنگام بازگشت به آشپزخانه در یخچال پیدا کرد ، الهام گرفت. تعطیلی.
در همین حال ، در Masque ، یک رستوران ناهار خوری خوب در Mahalaxmi ، معروف به منوی طعم ده غذای هندی مدرن ، سرآشپز اجرایی و مالک مشترک Prateek Sadhu نیز متوجه شد که مصرف کنندگان در غذاهایی که می خورند به دنبال راحتی هستند. فلسفه تاسیس ماسک این است که با افراد محلی و سنتی با نوآوری و تکنیک های جدید ازدواج کند. سادو توضیح می دهد ، با این حال ، در طول قرنطینه ، ما تصمیم گرفتیم غذاهای کلاسیک و مینیمالیستی را به تنهایی به جای استفاده از آنها به عنوان نقطه شروع نوآوری ، به صورت خودکار ارائه دهیم.
یکی از غذاهای کلاسیک که ماسک در طول قرنطینه ارائه می داد ، سرخ کردن فلفل میگو تامیلی بود که با دوزاس آبجو سرو می شد. سادو عاشق غذا بود و مشتریانش نیز. هنگامی که Masque در اکتبر 2020 بازگشایی شد ، تیم می خواست سرخ کردن فلفل میگو به نوعی در منوی طعم دهنده قرار گیرد. آنها سرانجام یک دونات-وادا ترکیبی را تصور کردند ، که با سرخ کردن فلفل میگو پر شده بود ، با پودر مالگاپودی چغندر غبارپاشی شده و با ماست معتدل سرو می شد. Sadhu منعکس کننده پخت غذاهای کلاسیک هندی در آشپزخانه ما برای ماه های قرنطینه ، موج جدیدی از نوآوری را در Masque الهام بخشید. البته ، ما ترسیده بودیم ، همه در حالت بقا بودیم ، اما تیم قوی تر و خلاق تر ظاهر شد.
عکس سوسک آسیایی در مقابل کفشدوزک
محلی ، اخلاقی ، پایدار
همانطور که Slink & Bardot و Masque محرک تحویل بودند ، Bastian ، یک رستوران غذاهای دریایی در بندرا نیز همینطور عمل کرد. منوی تحویل شامل غذاهای مورد علاقه رستوران مانند میگوی حیوانات ، کاسه ناهار و هات داگ بود. همچنین شامل گزینه های جدید جایگزین گوشت مانند کاری از سریلانکا با گوشت ماهی یا مرغ ، تاکو تافو و توفو ابریشمی در سس بادام زمینی بود.
رانجیت سینگ بیندرا ، مدیرعامل باستیان ، توضیح می دهد که تصمیم رستوران برای جستجوی جایگزین های گوشتی ناشی از تغییر ترجیحات غذایی در بین مشتریان آنها بوده است ، اما همچنین به دلیل تاخیر در زنجیره تامین غذاهای دریایی مانند خرچنگ و خرچنگ است. او می گوید ، قبل از همه گیری ، زنجیره های تأمین ما در سراسر کشور بود ، اما اکنون بیشتر به تولیدکنندگان محلی تکیه کرده ایم.
آرن از Slink & Bardot و Sadhu of Masque هر دو پیش بینی می کنند که ارتباطات قوی بین رستوران ها و تولیدکنندگان محلی نتیجه پایدار همه گیری خواهد بود زیرا رستوران داران به مزایای اقتصادی ، زیست محیطی و لجستیکی سرمایه گذاری در ارتباطات محلی پی می برند.
سادو می افزاید که این بیماری همه گیر وجدان مصرف کنندگان را در مورد ایمنی غذا ، اخلاق و پایداری بیدار کرده است که رستوران ها را وادار می کند تا رویکرد خود را در مورد مهمان نوازی تجدید نظر کنند. بایدها و نبایدهای زیادی در صنعت مهمان نوازی وجود دارد که هم رستوران ها و هم مصرف کنندگان باید آن را به چالش بکشند. چرا همیشه به ما می گویند مقیاس را افزایش دهید؟ اگر می خواهیم به عنوان یک جامعه پایدار باشیم ، باید کاهش دهیم. چرا ما به شصت غذا در منو نیاز داریم؟ بیایید ده یا دوازده غذا ارائه دهیم که از مواد محلی با منبع اخلاقی تجلیل می کند.