منو برای تعطیلات مسلمانان که بر اساس غذا ساخته شده است تکامل می یابد

عید قربان یا جشن قربانی ، دومین روز از دو عید بزرگ اسلامی در سال است و مصادف با سفر حج است. این یادبود ابراهیم مایل است که فرزندش اسماعیل را به درخواست خدا قربانی کند.

عید قربان یا جشن قربانی ، دومین روز از دو عید بزرگ اسلامی سال است و مصادف با سفر حج است. (منبع: لیندا شیائو/نیویورک تایمز)

نویسنده: ریم کاسیس

وقتی نادیا حامیلا ، آن زمان یک دختر دانش آموز جوان ، ساعت 3 بامداد از تخت گرم خود بیرون می آمد و پدرش را به کشتارگاهی در شمال لندن در صبح اول عید قربان همراهی می کرد ، هنوز کاملاً سیاه بود.

حميلا ، كه 40 ساله است يك كارآفرين و صاحب يك تجارت غذايي بسته بندي شده در مراكش در لندن است ، هنوز به ياد دارد كه در اطراف تعطيلات هيجاني را احساس كرده است. او و پدرش یک گوسفند کامل را به آپارتمان می آوردند ، جایی که همه زنان برای تمیز کردن قسمت های داخلی و سواری در وان جمع می شدند.

او گفت که ما حتی دستور خاصی برای نحوه خوردن گوشت داشتیم. اولین روز عید قربان برای اعضای بدن بود. روز دوم ، سر و تروتر می خوردند و فقط در روز سوم ، هنگامی که گوشت تازه استراحت می کرد ، کباب ، تگین یا کباب می کردند.

عید قربان یا جشن قربانی ، دومین روز از دو عید بزرگ اسلامی در سال است و مصادف با سفر حج است. این یادبود ابراهیم مایل است که فرزندش اسماعیل را به درخواست خدا قربانی کند. طبق قرآن ، خداوند در نهایت به ابراهیم قوچ پیشنهاد داد تا به جای پسر او را بکشد. بنابراین مردم در سراسر جهان اسلام به طور سنتی بره ای - یا بز ، گاو یا شتر را بسته به منطقه - در خانه قربانی می کنند و آن را بین نیازمندان ، دوستان و بستگان و خانواده نزدیک آنها به یک سوم تقسیم می کنند.

جشن نادیا هامیلا برای عید قربان امسال برنامه ریزی شده است ، که شامل میچوی بره ، مرکز ، بادمجان کبابی در ناهار و سالاد مراکشی مانند نان و سالاد مراکشی مانند بشقاب در اینجا است: سالاد هویج ، سالاد گوجه فرنگی و فلفل قرمز بو داده سالاد ، در لندن ، 10 ژوئیه 2021. (منبع: لورن فلشمن/نیویورک تایمز)

قصاب حیوانات خانگی در حال حاضر در بسیاری از کشورها از جمله مناطق وسیع جهان عرب ، جایی که یک پنجم جمعیت مسلمان جهان در آن زندگی می کنند ، ممنوع شده است.

گوشت هنوز در عید قربان مرکزی است ، که بسیاری از اعراب از آن به عنوان عیداللحم یا جشن گوشت یاد می کنند. اما در حالی که جشن ها عمیقاً در اجتماع و سنت ها از بین رفته است ، مخصوصاً برای مسلمانان عرب در دیاسپورا ، مردم روشهای جدیدی را برای مشاهده تعطیلاتی پیدا می کنند که غذا برای آنها مشخصه است.

آریج بازاری ، مدیر بازاریابی دیجیتال در Salesforce ، در سانفرانسیسکو ، در عربستان سعودی و اردن بزرگ شد ، جایی که صبحانه مهمترین نقطه عید قربان بود. در سفره تعطیلات خانواده او مقدار زیادی از غذاهای کله پاچه به روشهای بی شمار پخته شده بود: با سیر تفت داده شده ، با پیاز و ادویه جات ترشی جات ، یا با تخم مرغ مخلوط شده بود.

بازاری با خنده گفت تیم داشتیم. کبد تیم ، کلیه های تیم - و این تصویری است که من از عید در خانه دارم ، همه ما در مورد اینکه چه کسی باید جلوی کدام بشقاب بنشیند دعوا می کنیم.

از زمانی که خانواده فلسطینی او در سال 2000 به شهرستان سونوما نقل مکان کردند ، به ندرت گوشت اندام تهیه کرده اند ، که پیدا کردن تازه در آنجا سخت تر است. در موارد نادری که پدرش قلب یا کلیه های تازه را ردیابی می کند ، آنها آن را با برش های دیگر گوشت فقط برای ادامه سنت همراه می کنند ، اما نه با همان فراوانی که در عربستان سعودی عادت کرده بودند.

او گفت ما به کشتارگاه نمی رویم. این مثل این است که پدر به غذاهای کامل می رود.

بزاری ، 38 ساله ، نحوه تکامل جشن های عید قربان در طول این سال ها را دوست دارد. او می گوید من دوست دارم بتوانم از تجربیات دوران کودکی و سنت های مختلف فرهنگی که از دوستانم در اینجا یاد می گیرم استفاده کنم.

از نظر او ، عید قربان اکنون معمولاً شامل یک گردهمایی بزرگ از خانواده و دوستان بزرگ ، با تزئینات عید و غذاهای بیشمار ، از جمله غذاهای غیر سنتی مانند فاتح (غذاهای برشته شده با نان برشته با مواد مختلف پروتئین و سس) می شود. شوش باراک (پیراشکی پر از گوشت که در سس ماست پخته شده است) ؛ و مناقش (نان های مسطح که روی آن زائاتار و پنیر قرار دارد).

بازاری گفت ، اما دسر - برجسته ترین چیزی که تا پایان روز روی میز می ماند - همیشه یک طعم خوب از خانه است. والدین او هنوز هر سال به عربستان سعودی یا اردن پرواز می کنند و دسرهایی را که مخصوص عید پس انداز می کنند ، با خود می آورند. کائک و معلم - کوکی های مهم تعطیلات در جهان عرب ، که با بلغور تهیه می شوند و اغلب با خرما یا آجیل پر می شوند - اقلام غیرقابل مذاکره روی آن میز هستند.

نادیا حامیلا و دخترش آمبوره ، برای عید قربان در خانه خود در لندن ، 4 ژوئیه 2021 ، نان درست می کنند. (منبع: لورن فلشمن/نیویورک تایمز)

طیف وسیعی از دسرهای Hamila امسال شامل کوکی های پر از خرما یا آجیل است. اما غذای ستاره ای او برای تعطیلات طولانی ، mechoui است ، پای بره ای که به آرامی برشته می شود-ثابت در جشن او ، به دلیل نمادین آن به همان اندازه و طعم آن. غذاهای جانبی بیشتر به سالاد و سبزیجات متمایل می شوند. او گفت وسط تابستان است ، و من می خواهم آن را کمی روشن نگه دارم.

این عید قربان به طور آزمایشی برای 20 ژوئیه تعیین شده است. از آنجا که تعطیلات اسلامی به تقویم قمری هجری وابسته است ، تاریخ دقیق بستگی به مشاهده ماه جدید دارد و با گذشت زمان ، تعطیلات در فصول مختلف حرکت می کند. یکی دو دهه پیش ، عید قربان در هوای سردتر جشن گرفته شد. طی پنج سال گذشته ، تعطیلات در تابستان کاهش یافته است و بر انتخاب غذاها تأثیر گذاشته است.

حمیله از خروج از رسوم قدردانی می کند. او معتقد است که من معتقد هستم سنت ها باید خود را تطبیق دهند. برای او آنچه اهمیت دارد استقبال از جشن ها و ارتباط با روح آن مناسبت است.

سمیه عبید ، سرآشپز و شخصیت تلویزیونی در امارات متحده عربی ، به یاد می آورد که وقتی کودک بود ، همسایگان ، فارغ از نژاد و طبقه ، برای قربانی شدن گوسفندان برای عید قربان جمع می شدند ، سپس گوشت را می شستند و توزیع می کردند.

چند نوع انبه

او گفت که اکنون که قوانین تغییر کرده است و مردم حیوانات را در خانه ذبح نمی کنند ، همکاری و اشتراک گذاری ، قصابی ، نظافت با هم ، همه از بین رفته است. این احساس اجتماع فقط دیگر وجود ندارد.

اما سایر عناصر جشن عید دست نخورده باقی مانده است. Machboos el-Eid ، گوسفند آغشته به ادویه و برشته ، هنوز غذای اصلی تعطیلات در امارات است. ترکیب ادویه با زعفران از خانواده ای به خانواده دیگر متفاوت است و زنان مفتخر هستند که چند روز قبل از جشن چاشنی های تازه را در بازار می چینند تا در خانه آسیاب کرده و آماده کنند.

عبید در مورد ترکیب خود گفت ، این بسیار منحصر به فرد است ، بسیار منحصر به فرد است. اما من فقط آن را به دخترم می دهم. این یکی از مخفی ترین چیزها در خانواده است.

قلب وعده های غذایی عید قربان ممکن است گوشت باشد ، اما روح آنها سخاوت است. عبید به سرعت اضافه کرد ، انشاءالله ، روزی ما این وعده غذایی را به اشتراک می گذاریم ، و شما طعم دلهره آورهای خانواده ما را بچشید.

دستور پخت:

کعک العید

عملکرد: حدود 35 کوکی گرد

زمان کل: 1 3/4 ساعت ، به اضافه استراحت و سرمایش شبانه

عناصر:

برای خمیر:

مقدار کمی 1 1/2 فنجان/250 گرم آرد سمولینا

2 فنجان/250 گرم آرد همه منظوره

1/2 فنجان به علاوه 1 1/2 قاشق غذاخوری/125 گرم کره نرم شده بدون نمک

1/2 فنجان روغن نباتی

1 قاشق غذاخوری دانه نیگلا (یا دانه کنجد بدون پوست)

انیسون آسیاب شده 1 قاشق غذاخوری

1 قاشق غذاخوری دانه رازیانه آسیاب شده

بیکینگ پودر 1 قاشق چایخوری

مخمر فوری 1 قاشق چایخوری

1 قاشق چایخوری شکر

1/4 قاشق چایخوری نمک

1 فنجان آب گرم ، بعلاوه بیشتر در صورت نیاز

برای پر کردن:

روغن نباتی یا زیتون ، به میزان لازم برای چرب کردن

1 پوند/450 گرم خمیر خرما (نکته را ببینید)

1 قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده

آماده سازی:

1. خمیر را آماده کنید: در یک کاسه بزرگ ، آرد سمولینا ، آرد همه منظوره ، کره و روغن را با هم مخلوط کنید. مواد را بین کف دست خود بمالید تا مخلوط شبیه ماسه مرطوب شود. آن را بپوشانید و یک شب (یا چند ساعت) در دمای اتاق بگذارید. این به سمولینا اجازه می دهد تا نرم و جذب کامل کره و روغن شود.

2. خمیر را تمام کنید: روز بعد (یا چند ساعت بعد) ، پس از استراحت مخلوط سمولینا ، دانه های نیژلا ، انیسون ، رازیانه ، بیکینگ پودر ، مخمر ، شکر و نمک را به مخلوط بلغور اضافه کنید و به آرامی با مخلوط خود بمالید. دست ها. 1/2 فنجان آب گرم اضافه کنید و به آرامی بیش از 2 دقیقه ورز دهید. احتمالاً در این مرحله مخلوط هنوز خرد می شود.

3. به تدریج 1/2 فنجان آب باقیمانده را به میزان 1 قاشق غذاخوری به مخلوط اضافه کنید و بعد از هر بار افزودن-تا مطمئن شوید که بیش از حد ورز ندهید-حدود 1 دقیقه به ورز دادن ادامه دهید. انگشتان شما و به هم می چسبد بسته به عوامل مختلف مانند آب و هوا یا آرد ، ممکن است نیازی به استفاده از تمام آب نداشته باشید ، یا ممکن است نیاز به چند قاشق غذاخوری همزمان داشته باشید. آنچه شما به دنبال آن هستید یک توده خمیر است که وقتی سعی می کنید آن را به یک چوب بریزید به راحتی جمع شود و از هم جدا نشود. روی را بپوشانید و بگذارید استراحت کند تا پر کردن را آماده کنید.

4. پر کردن را آماده کنید: یک ورق پخت متوسط ​​را با روکش پلاستیکی یا کاغذ روغنی بچسبانید و با روغن چرب کنید. در یک کاسه کوچک مقداری روغن بریزید که در صورت لزوم برای چرب کردن دستان خود از آن استفاده کنید. خمیر خرما و دارچین را در یک کاسه بریزید و کمی با دست های چرب شده ورز دهید تا یکدست شود.

5. دستان خود را چرب کرده و حدود 35 قسمت پر کننده را که هر کدام به اندازه یک توپ گلف است پاره کنید. روی یک سطح صاف ، هر کدام را به رشته ای باریک تر از انگشت خود و حدود 4 تا 5 اینچ بچرخانید. روی سینی فر چرب شده قرار دهید و با پلاستیک بپوشانید ، سپس کنار بگذارید تا آماده استفاده شود. این می تواند چند روز در دمای اتاق بدون هیچ مشکلی بماند.

6. کوکی ها را آماده کنید: فر را روی 400 درجه گرم کنید و چند ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید. یک تکه خمیر به اندازه توپ گلف بردارید ، بقیه خمیر را پوشانده تا مرطوب بماند ، و آن را بین کف دست ها یا روی سطح صاف به شکل سوسیس به طول حدود 4 اینچ بچرخانید. با استفاده از نوک انگشتان خود ، به آرامی فشار دهید تا صاف شود. یکی از رشته های خرما را برداشته و روی خمیر بگذارید و به اندازه لازم برای خمیر برش بزنید. (از قطعات بریده شده می توان برای گسترش قطعات کوتاهتر استفاده کرد یا از آنها برای ایجاد رشته های پر کننده بیشتر استفاده کرد.)

7. خمیر را در اطراف پر کردن خرما ببندید و روی یک سطح صاف به شکل سوسیس کمی بلندتر و نازک ، به طول حدود 8 تا 9 اینچ بغلتانید. یک سر را بردارید و انتهای دیگر را کمی روی هم قرار دهید تا شکل حلقه به دست آید. با یک شیء نازک (مانند یک چوب چوب) ، تا انتها را فشار دهید تا دو سوراخ ایجاد شود که انتهای آنها روی هم قرار دارند تا مطمئن شوید محکم به هم چسبیده اند و در حین پخت از هم جدا نمی شوند. روی سینی فر آماده شده بچینید و این کار را تکرار کنید تا خمیر و پر شدن به پایان برسد.

8. کوکی ها را تا قهوه ای طلایی بسیار روشن بپزید ، حدود 15 تا 18 دقیقه. حداقل 15 دقیقه اجازه دهید تا خنک شود و سپس به توری بروید تا کاملاً خنک شود. پس از خنک شدن ، آن را به ظرفی محکم و محکم منتقل کنید. کوکی ها 2 تا 3 هفته در ظرفی بسته و در دمای اتاق یا حداکثر 3 ماه در فریزر نگهداری می شوند.

نکته: رب خرما را می توانید به راحتی در هر خواربارفروشی خاورمیانه پیدا کنید. با این حال ، شما همچنین می توانید خرما نرم Medjool با کیفیت خوب بخرید ، آنها را خرد کرده و با یک قاشق غذاخوری روغن زیتون با دست ورز دهید تا قوام پاستلی پیدا کند. از غذاساز استفاده نکنید ، زیرا خرما بسیار چسبناک می شود و حذف آن دشوار است.

سجیه

میزان مصرف: 2 تا 4 وعده

زمان کل: 40 دقیقه

عناصر:

3 قاشق غذاخوری روغن زیتون

گوشت گاو 1 پوند (مانند آجیل ، چشم دنده ، استیک دامن یا استیک پهلو) ، برش خورده به اندازه نوار

2 1/2 قاشق چایخوری مخلوط هفت ادویه لبنانی (نکته را ببینید)

1 1/2 قاشق چایخوری نمک دریایی خوب

1 پیاز زرد بزرگ ، نصف شده و نازک خرد شده است

1 فلفل دلمه ای قرمز کوچک ، نصف شده ، بدون هسته و نازک برش خورده

2 ژالاپینو یا 1 فلفل دلمه ای سبز کوچک ، نصف شده ، بدون هسته و نازک برش خورده

سبزی سبز بلند شبیه خیار است

نان ساج ، پیتا ، نان یا تورتیلا آرد ، برای سرو

آماده سازی

1. روغن زیتون را در یک تابه چدنی روی سطح متوسط ​​تا گرم و درخشان کنید ، اما سیگار نکشید. نوارهای گوشت ، مخلوط ادویه و 1 قاشق چایخوری نمک را اضافه کنید. به طور دوره ای هم بزنید ، تا زمانی که تمام آب آزاد شده بخار شود و گوشت شروع به سرخ شدن کند ، حدود 10 دقیقه.

2. هنگامی که گوشت قهوه ای شد ، 1/2 فنجان آب اضافه کنید ، ظرف را بپوشانید و بپزید تا آب دوباره بخار شود و روغن به طور قابل ملاحظه ای آزاد شود ، حدود 5 تا 7 دقیقه. روند را تکرار کنید: 1/2 فنجان دیگر آب اضافه کنید ، روی آن را بپوشانید و بپزید تا آب بخار شود و روغن آزاد شود.

3. پیاز ، فلفل ، ژالاپینو و 1/2 قاشق چای خوری نمک باقی مانده را اضافه کنید. تا زمانی که پیازها سرخ شوند و گوشت شروع به نرم شدن کند ، حدود 4 دقیقه ، بدون سرپوش ، مرتباً هم بزنید.

4. 1/2 فنجان دیگر آب اضافه کنید و برای آخرین بار بدون سرپوش بپزید و گاهی اوقات هم بزنید تا زمانی که مقداری از آب بخار شود و سس غلیظی روی گوشت و سبزیجات قرار گیرد ، حدود 3 دقیقه.

5. از روی حرارت بردارید و بلافاصله با نان سرو کنید تا گوشت و آب گوشت برداشته شود.

نکته: می توانید مخلوط هفت ادویه را با 1/2 قاشق چایخوری هر فلفل دلمه ای ، دارچین و فلفل سیاه آسیاب شده ، به اضافه 1/4 قاشق چایخوری زیره آسیاب شده و چند عدد جوز هندی جایگزین کنید.

(این مقاله در ابتدا در نیویورک تایمز منتشر شد.)