ظهور و احیای غذاهای باستانی رامپوری

استفاده از پودر بطری و پاپایا برای نرم کردن گوشت برای کباب و کاری ابتدا در آشپزخانه رامپوری آغاز شد و همچنین از ورق استفاده شد.

آشپزخانه های سلطنتی در رامپور به دلیل استفاده از مواد اولیه مانند دانه های نیلوفر آبی ، گل موز ، خس کی جهاد (ریشه) و چوب صندل برای طعم دادن به غذاهای خود معروف بودند.

بگویید رامپور ، و به احتمال زیاد شما را به یاد رامپوری چاکو از شهرت بالیوود (تیغه سوئیچ بلند و تا شونده ای که اشرار اغلب حمل می کرد و دولت هند بعد از بزرگ شدن داوود ابراهیم مجبور به ممنوعیت آن بود) بیاندازید. این شهر ، که زمانی محل زندگی شاعرانی مانند میرزا گالیب بود ، امروزه مکانی نسبتاً مبهم در طرح جغرافیایی مدرن هند است. اما همیشه اینطور نبود. زمانی بود که رامپور ، پادشاهی آزاد که در پشت مرزهای سرسبز لکنو واقع شده بود ، مکانی برای هر هنرمند ، سرآشپز و هنرمند کوچک بود. با تشکر از تلاش یک پادشاه: نواب فیض الله خان و وفاداری او به انگلیسی ها.

داستان از این قرار است که نواب فیض الله خان پس از از دست دادن باریلی ، رامپور (مصطفی آباد سابق) را در سال 1774 تحت حمایت انگلیس به عنوان پادشاهی روحیلا تأسیس کرد. اگرچه این پیمان تضمین می کرد که نواب و جانشینان او هرگز در کتاب های تاریخ جلال جایی نخواهند یافت ، اما رامپور را به پناهگاهی امن برای مهاجرت هنرمندان و حامیان تبدیل کرد.

قد درخت گیلاس کوتوله گریان

در واقع ، پس از 1858 ، رامپور به عنوان 'دانشکده' برای اکثر خانساماهای سلطنتی مغول و سایر دربارهای سلطنتی ، که نتوانستند کار پیدا کنند و آزادی های هنری که در دربار سلطنتی به آن عادت داشتند ، مشهور شد ، به این شهر مهاجرت کردند. 17 تفنگ سلام پادشاهی. این شاید توضیح دهد که چرا غذاهای رامپوری تحت تأثیر بسیاری از غذاها قرار دارند ، مهمتر از همه غذاهای مغلی ، افغانی ، لکنوئی ، کشمیری و عوادی.

با سرآشپزهای تخصصی زیادی که در اختیار داشتند ، نواب ها سرانجام شروع به توسعه غذاهای خود کردند ، که تا آن زمان عمدتا به سبک پاستون بود. به عبارت دیگر ، گوشت سنگین است ، با ادویه کمتر تهیه می شود و بیشتر کباب می شود. آشپزخانه های سلطنتی رامپور با فرمت معمول آن روزها کار می کردند. بنابراین یک متخصص برنج فقط روی دستور العمل های برنج کار می کند و نه گوشت ، و برعکس. با این حال ، نوابها اغلب آنها را به کاوش و ایجاد چیزهای جدید تشویق می کردند ، که به آنها اجازه می داد در قلمرو یکدیگر قدم بگذارند و شگفتی ایجاد کنند. نتیجه آن ظروف امضایی مانند Meethe Chawal بود. آماده سازی برنج که در آن دو برابر مقدار شکر/آب نیشکر برای ایجاد یک پلو شیرین که بافت بریانی داشت استفاده شد. می توانید برنج را روی زمین بیندازید و مانند مروارید بیرون می ریزد.

کتابخانه رضا که زمانی محل اقامت سلطنتی بود ، امروز بزرگترین و غنی ترین مجموعه نسخه های خطی باستانی ، به ویژه از ایران ، ایران ، افغانستان و چین است. (منبع: ویکی پدیا)

Pulao Marmareed ، یک غذای برنجی که از حبه های سیر تهیه می شود و در حین پخت براق و تقریبا شیرین می شود و نام آن را به غذا - یک پولائو با مروارید - می داد. اما عجیب ترین آن dal khichada بود. این غذای ساده در حقیقت از برنج و مغز عدس ساخته شده از بادام و پسته تهیه شده بود. هنرمندی مورد نیاز در این ظرف به حدی بود که حتی نواب باید حداقل دو روز قبل از آن ظرف را آماده می کرد. و با این حال ، نواب این آزادی را نداشت که بیش از آنچه ارائه می شد ، درخواست کند ، که توسط سرآشپز تهیه کننده انجام شد.

doodhiya biryani نمونه دیگری از برتری آشپزی بود. بریانی که با رنگ سفید مشخص می شود از شیر برای ایجاد بریانی شبیه به ورق سفید استفاده می کرد و یکی از معدود غذاهایی بود که توسط سرآشپزی که از کف دست خود به عنوان ملاقه استفاده می کرد ، سرو می شد. اسناد قدیمی دادگاه نشان می دهد که استفاده از دست به عنوان ملاقه برای سرو غذاها ، به ویژه شورباهای گیاهی و کاری رایج بود ، زیرا اعتقاد بر این بود که چنین سرو به افزایش طعم یک غذا کمک می کند. البته از نظر سرآشپز این یک راه عالی برای اطمینان از این بود که اندازه وعده ها برای همه مناسب است و غذا هرگز کوتاه نمی آید.

یک واقعیت جالب دیگر در مورد آشپزی استفاده از مخلوط ادویه جات بود. در نمونه های Rampuri Chaat Masala در مقایسه با دهلی Chaat Masala زنجبیل بیشتری استفاده می شود. رامپوری کورما - بر خلاف غذاهای معمولی با آب میوه سفید غنی از آجیل بادام هندی - با سس قرمز آن مشخص می شود که دلیل آن فلفل قرمز قرمز نیست بلکه گوجه فرنگی است.

عنکبوت با بدن سیاه و سفید

در حقیقت ، آشپزخانه های سلطنتی به دلیل استفاده از موادی مانند دانه های نیلوفر آبی ، گل موز ، خس کی جهاد (ریشه) و چوب صندل برای طعم دادن به غذاهای خود معروف بودند. اولین تکرار kele ka kebab، kathal ke seeh و al ke kebab در دربار رامپوری معرفی شد قبل از آنکه راه خود را به سایر دربارهای هند برساند مانند آدرک کا حلوا معروف. فولکلور می گوید یکی از نوادگان نواب خان باید مقدار زیادی زنجبیل داشته باشد تا سلامتی خود را به دست آورد.

اما به دلیل طعم تند ، نواب اغلب از آن اجتناب می کرد و بهانه هایی برای کنار گذاشتن آن می یافت. در آن زمان بود که شیرین سازان سلطنتی کارهایی را ارائه کردند که طعم دلپذیری را برای تغذیه نواب با سهمیه زنجبیل خود ارائه دهند. سرآشپزها بی وقفه کار می کردند و بعد از یک هفته غذای خود را ارائه می کردند ، که بی سر و صدا بین بوفه معمولی ناهار قرار می گرفت. آن روزها عادی بود که با هرگونه نوآوری جدید محتاط باشید. اگر با وجود این ، توجه نواب را به خود جلب کرد ، روی ظرف کار می شد و سپس ظرف نهایی در مراسمی که شبیه مسابقه استاد سرآشپز امروز بود ارائه شد. پس از یک هفته ، نواب به همان شکل ظرف را ارائه کرد. نواب که مجذوب رنگ غیر معمول شده بود ، دوبار قبل از اینکه به او گفته شود که غذای ادراک است ، ظرف را درخواست کرد. اما در آن زمان نواب به غذا علاقه زیادی نشان داده بود و به یکی از غذاهای مورد علاقه سلطنتی تبدیل شد ، درست مانند حلوا میرچ که چند سال پس از زنجبیل آمد و به دربار بوپال رسید. بسیاری معتقدند غذاهای do pyaza که از پیاز قهوه ای و پیاز خام استفاده می کنند از آشپزخانه های رامپور آمده است ، جایی که از پیاز برای طعم شیرین و تند به غذا استفاده می شد.

استفاده خلاقانه از مواد اولیه ، سرآشپزهای رامپور بود. استفاده از پودر بطری و پاپایا برای نرم کردن گوشت برای کباب و کاری ابتدا در آشپزخانه رامپوری آغاز شد و همچنین از ورق استفاده شد. چاشنی معروف شیرینی امروزه در دربار رامپوری مورد استفاده هوشمندانه قرار گرفت ، جایی که به جای پرده (ساخته شده از مایدا) ، که در دربار مغول وجود داشت ، از ورق نقره یا طلا برای سرو ظروف استفاده می شد. این یک هدف دوگانه داشت: ابتدا گرم و مرطوب نگه داشتن ظرف ، و دو ، اطمینان حاصل کرد که ظرف دستکاری نشده است. ظرافت ورق مورد استفاده در آشپزخانه به حدی بود که حتی کوچکترین لمس آن نشان می داد که ظرف لمس شده و بلافاصله رد شده است.

بنابراین چگونه می توان بین غذاهای رامپوری و سایر غذاها تفاوت قائل شد؟ با توجه به این که اکثر خانساماهای بازمانده یا سرآشپزها حاضر نیستند از دستور غذای خانواده خود جدا شوند ، بیشتر غذاهایی که امروزه سرو می شود تفسیر معدود افرادی است که سعی کرده اند این غذای تقریباً منقرض شده را احیا کنند.

اما آنچه باقی می ماند استفاده از ادویه در غذا است که حداقل و در عین حال مثر است. برخلاف ادویه جات گرم دهلی قدیمی ؛ ترشی غذای حیدرآبادی و شیرینی آوادی خانا ، آشپزی رامپوری با استفاده از زنجبیل ، پیاز و مخلوطی از جاویتری (گرز) و جیفال (جوز هندی) و ریشه خس مشخص می شود. و البته بعضاً برخی از آنها با نام هایی مشخص می شوند مانند سبز اکبری به نام امپراتور معروف مغول و نه گوهر او ، داتیا نورجهانی قصیده ملکه معروف است و کباب فیض الله منقرض شده برای نواب بود. خودش گفته می شود که با توجه به عشق نواب ها به گوشت ، گوشت به ندرت نگهداری می شد.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (منبع: Chef Mujeebur Rehman ، Founder Kitchenett E Awadh)

عناصر

موسی در گیاه قایق

گرم سیاه شسته شده 1 فنجان
شیر (آب پز) 1 لیوان
کرم ¼ فنجان
فلفل قرمز سبز 2no
زنجبیل (1 اینچ
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
قهوه ¼ فنجان
زیره ½ قاشق چایخوری
پیاز 1 عدد متوسط

روش
در یک تابه ، 3 فنجان آب ، دال ، نمک ، فلفل سبز ، زنجبیل را اضافه کنید و آن را روی شعله متوسط ​​به مدت چند دقیقه بپزید تا 80٪ پخته شود. از روی شعله بردارید و آب آن را تخلیه کنید.

به آن شیر اضافه کنید و بگذارید با شعله ملایم بجوشد ، گهگاه هم بزنید. خامه را اضافه کرده و چند دقیقه دیگر بپزید.
برای تفت دادن ، در یک ماهیتابه سرخ کرده ، پیاز ، زیره را اضافه کنید ، به مدت 2-3 دقیقه روی شعله زیاد قرار دهید. به دال اضافه کنید و با روتی اتاقری سرو کنید.

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (منبع: سرآشپز مجیب الرحمان ، موسس Kitchenett E Awadh)

عناصر

برنج باسماتی (از قبل خیس خورده حداقل 30 دقیقه) 3 فنجان
پنیر سرخ شده 12-15 مکعب
سبزیجات مخلوط 1 فنجان
پیاز (نازک ورقه شده) 1 عدد ، بزرگ
بادام زمینی شماره 12
فلفل سبز 4 عدد
زعفران 1 گرم (محلول در آب)
میخک 5 شماره
چوب دارچین 1
هل سیاه 3 شماره
برگ خلیج 3 شماره
هل کوچک 6 شماره
زیره ½ قاشق چایخوری
فلفل سیاه ½ قاشق چایخوری
رب سیر-زنجبیل 2 قاشق چایخوری
غلیظ 1 فنجان
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

رقم دیزی که با o شروع می شود

روش
در تابه ، قیمه را گرم کنید و پیاز ورقه شده را اضافه کنید و تفت دهید تا شفاف و کمی قهوه ای شود. حالا زیره ، فلفل سیاه ، هل ، چوب دارچین ، هل سیاه ، میخک ، برگ بو ، بادام زمینی را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن طلایی روشن شود. حالا رب سیر زنجبیل ، سبزیجات ، فلفل سبز و نمک را اضافه کنید ، به مدت 3-4 دقیقه روی شعله متوسط ​​یا تا زمانی که سبزیجات نیم پز شوند خوب تفت دهید.

برنج از قبل خیس خورده را اضافه کنید ، خوب هم بزنید ، 4 فنجان آب اضافه کنید ، می توانید مقدار آب را بر اساس کیفیت برنج تنظیم کنید. شعله را کمی افزایش دهید ، 2-3 دقیقه صبر کنید یا تا آب به نصف برسد. مکعب های سرخ شده و زعفران را داخل آن بریزید. روی آن را با فویل نقره ای بپوشانید ، شعله را به متوسط ​​کاهش دهید و 5-6 دقیقه بپزید. با رایتا چغندر سرو کنید.

دستورها و تصاویر با احترام ، سرآشپز مجیب رحمان ، موسس Kitchenett E Awadh