داستان غذا: حماسه Panchmel Dal

ممکن است شهرت جهانی Dal Makhani یا محل اتصال قدیمی Channa Dal (گوگونی) را نداشته باشد ، اما چیزی در مورد Panchratna Dal وجود دارد.

چیز جالبی در مورد Panchratna Dal وجود دارد

ممکن است شهرت جهانی دال ماخانی یا اتصال باستانی چانا دال (گوگونی) نداشته باشد ، اما چیزی در مورد پنچراتنا دال (که به آن Panchmel Dal نیز گفته می شود) جذاب است که آن را به یکی از معدود آماده سازی عدس تبدیل می کند که نسخه ای برای آن دارد. هر ایالت ، حداقل اکثر آن

اگر غذای هندی و به این معنا هند دارای یک جزء باشد ، مانند ناف است ، باید عدس یا دال باشد. تاریخ در مورد دستور العمل های دال به قدمت فرهنگ قبل از هاراپا صحبت می کند ، جایی که عدس-از همه نوع-یک غذای اصلی بود.

حتی قبل از ورود برنج و گندم به هند و تبدیل شدن به بخشی ضروری از تالی هندی ، در منو قرار داشت. در حقیقت ، این حقیقت محض که اکثر گوشتخوارهای گوجه فرنگی دارای گوجه فرنگی اصلی نیستند ، نشان می دهد که دال در روزهای اولیه آیورودا وجود داشته است ، و بنابراین قدیمی ترین دستور العمل در کتاب آشپزی بزرگ هند است. واقعیتی که متون قدیمی آن اغلب در مورد دستور العمل های ساده دال صحبت می کنند که به عنوان یک وعده جشن برای مهمانان سرو می شد. مانند مراسم ازدواج هلن تروا و چادراگپتا مائوریا در 303 قبل از میلاد. اعتقاد بر این است که نوع خاصی از channa dal برای نشان دادن این مناسبت فرخنده آماده شده است. طرز تهیه که در بین شاهکارهای آشپزی دیگر مانند مالپوآ (بله ، بسیار قدیمی است!) و پاتالا (که اولین تکرار گجک است) برای طعم مکرر هر قاشق ، گوگونی بود - یک آماده سازی عدس. هنوز در شرق هند رایج است و اغلب می توان آن را در مغازه های کنار خیابان به عنوان بخشی از صبحانه صبح فروخت.

(منبع: tasty-indian-recipes.com)

این غذا به شرح زیر توصیف شد: گرم بنگال که یک شبه با زردچوبه و گشنیز خیس شده ، با روغن خردل سرد فشرده ، زیره ، فلفل خرد شده ، زنجبیل آسیاب شده ، برگ بو و هل خیس خورده ، روی آن را با پیاز خلال شده خرد کرده و روی حرارت کم روی دم می پزند.

برای ذهن آشپزی امروزی این امر ممکن است به عنوان چیزی استثنایی به نظر نیاید ، هرچند ممکن است افکار متفاوت باشد ، اما در آن زمان دو چیز مشخص شد: اول تکنیک آشپزی دم که در دوران سلسله مغول احیا شد. و دو ، گرم بنگال یا channa dal به قد ملکه های دال رسید. تا آنجا که در سالهای بعد ، خدمت به هر دال دیگری به جز چانا خودکشی در نظر گرفته شد. این تصویری بود که ظهور Panchmel یا Panchratna dal با پیش نمایش طعم منحصر به فرد آن تغییر کرد.

از چه زمانی پانچمل دال وارد صحنه آشپزی شد ، حقیقتی است که به سختی می توان آن را تشخیص داد ، زیرا اطلاعات کمی در مورد منشاء تهیه این عدس وجود دارد.

با این حال ، بسیاری بر این باورند که اولین اشاره به panchratna dal در Mahabharata بود. گفته می شود که این یکی از آماده سازی هایی بود که کونتی و پس از آن دراپادی برای اصلاح غذاهای پیچیده سلطنتی و همچنین تأمین نیاز پاندوا به تغذیه در طول تبعید آماده می کردند. فولکلورهای شرقی هند در مورد اینکه چگونه Bhim پس از ساختن تصادفی آویال در آشپزخانه سلطنتی پادشاه ویرات نیز اولین پانچراتنا دال را با جوشاندن هر پنج دال در یک قابلمه و تزئین آن با مقدار زیادی قیمه صحبت می کند. جالب است که این بهیم بود که وقتی از او پرسید که چه چیزی درست کرده است ، غذای خود را 'pantchratna' یا پنج جواهر نامید ، که در هند باستان مناسب دال بود و جزء مهم هر آشپزخانه محسوب می شد.

اینکه آیا بهیم واقعاً اولین panchratna dal را انجام داد یا خیر ، می تواند موضوع بحث دیگری باشد ، اما در قرون وسطی ، دنیای آشپزی هند پیشرفت کرده بود تا دو تا سه دال را با هم ترکیب کند. یکی از بهترین نمونه های آن همان کالی دال است که تحت نظر کندال لال گجرال ، که مرغ کره معروف را نیز اختراع کرد ، شکل دال ماخانی را به خود گرفت. Panchmel dal واقعی ابتدا از Mewar Gharana مورد توجه قرار گرفت ، جایی که بیشتر به دلیل نیاز به طعم ظریف برای متعادل کردن طعم های آتشین که بر میز غالب بودند ، معرفی شد. همچنین این دستور العمل بسیار زیبا با استفاده از کشک و دوغ بود. این علاقه به این عدس بدون گوجه فرنگی و در عین حال طعم دار به حدی بود که یکی از معدود غذاهایی بود که از آشپزخانه جودا بای به دربار اکبر وارد شد و بسیاری از غذاهای گیاهی را به منطقه ناهار خوری عمدتا غیر گیاهی وارد کرد.

استفاده از پنج عدس مختلف به کنار ، آنچه به پنچمل دال داده شد ، که به دلیل استفاده از پنج دال مختلف نامگذاری شد ، طعم دودی خوبی است که ادویه جات ترشی جات به غذا می دهد. ازدواج عدس ها و ادویه جات ترشی جات چنان ضربه ای خورد که در زمان به سلطنت رسیدن شاه جهان ، دربار مغول دستور شاهی پنچمل دال را تهیه کرد که به یک ماهه تبدیل شده بود و اغلب توسط اورنگ زیب ، که گیاه خوار سخت بود ، درخواست می شد. ، این غذا را بیشتر از گوشت بریان دوست داشت ، که مورد علاقه بابر و اکبر بود.

بسیاری معتقدند که درست مانند دالما و آویال که حاصل نبوغ یک همسر/آشپز برای ایجاد چیزی جالب از غذای محدود و باقی مانده بود ، پنچمل دال ضرورت ایجاد هر روز یک چیز جدید برای غذای سلطنتی بود. دال ، در حالی که طعم بالایی داشت ، به طیف وسیعی برای کار خانساما اجازه می داد. به عنوان مثال ، خلق و خو می تواند تفاوت زیادی در طعم و مزه دال ایجاد کند. بنابراین آنها می توانند از یک سری ترکیب برای ایجاد غذای جدید در دفعات بعدی استفاده کنند. و دو ، ترکیب dals اطمینان داد که dal در هر زمان به یک شکل ارائه نمی شود.

این ممکن است توضیح دهد که چرا حتی پس از این همه سال ، گوجه فرنگی بخشی از دستور العمل نیست که از ادویه جات طعم دهنده ظریف استفاده می کند و برای انجام این ترفند به شدت به کره یا روغن گیاهی متکی است. در این صورت این امر می تواند دلیلی باشد که دال ساده توسط خانه داران سراسر هند انتخاب شده است و هر خانگی دارای پاچرتنا دال مخصوص به خود بوده است که پخته و بسیار خوش طعم بوده است.

در حقیقت ، هند در حال حاضر دارای بیش از 9 نوع مختلف پنچمل دال است که با طرز معتدل آن مشخص می شود - که هنوز با روغن گیاهی و بدون گوجه فرنگی وجود دارد.