آشپز راهول آکرکار پس از چهار سال وقفه ، با کوالیا به صحنه آشپزی بمبئی باز می گردد

آکرکار با بازکردن Indigo در Colaba در سال 1999 ، ظاهر آشپزی شهر را دوباره تعریف کرد. این معیار برای رستوران های مستقل و با غذاهای خوب ، که در آن زمان نادر بود ، تعیین شد.

Rahul Akerkar با بازکردن Indigo در Colaba در سال 1999 ، طعم آشپزی شهر را دوباره تعریف کرد. این معیار برای رستوران های مستقل و غذاهای خوب ، که در آن زمان نادر بود ، تعیین شد.

سقف های بلند ، میله بلند و پرده های زنجیری ، جزء لاینفک دکوراسیون کوالیا هستند. اما تعیین کننده ترین جنبه آخرین پیشنهاد سرآشپز راهول آکرکار ، کوزه های متعدد سبزیجات ترشی ، میوه ها و ادویه جات ترشی جات است که در قفسه های چوبی بالای بار قرار گرفته است. تقریباً همه چیز و بیشتر وجود دارد که در آن کوزه ها می توان به آن فکر کرد - انبه ، انواع توت ها ، پیازها ، کفشدوزک ها ، ریشه های زردچوبه ، دانه های خردل و گردو. رستوران Larel Parel ، که درهای خود را تا پایان آوریل باز کرد ، کاملاً شیرین و ترش است ، یا همانطور که آکرکار دوست دارد در مراتی بگوید ، ambat-goad. بنابراین ، در منو غذاهایی مانند مارچوبه سفید و سبز وجود دارد که با رازیانه ، پیاز ترشی و لیمو ترش سرو می شود. سوسیس گردن اردک با پیاز کارامل شده و آلو ترشی ؛ و تارته تاتین که با ترشی کرفس ، گردو و بستنی کرم فرایچه همراه است.

آکرکار با بازکردن Indigo در Colaba در سال 1999 ، ظاهر آشپزی شهر را دوباره تعریف کرد. این معیار برای رستوران های مستقل و با غذاهای خوب ، که در آن زمان نادر بود ، تعیین شد. Indigo Deli مفهوم delis را معرفی کرد ، که امروزه به یک فرهنگ کافه شلوغ تبدیل شده است. با این حال ، پس از ساختن این رستوران ها در مارک های تجاری ، در سال 2015 ، آکرکار از سرمایه گذاران خود در deGustibus جدا شد و یک روز تعطیل را انجام داد ، در حالی که مشتریان در مورد بازگشت او تعجب کردند. در این مصاحبه ، سرآشپز در مورد ترک deGustibus ، پیشنهاد جدید خود و آنچه غذا را در Qualia هدایت می کند صحبت می کند. گزیده ای:

شما مترادف با Indigo و deGustibus بودید. رها کردن چقدر سخت بود؟

درختانی که شاخه ها رشد می کنند

یکی دو سال طول کشید تا با این ایده آشتی کنم. خروج من بسیار مضر بود. سرمایه گذارانی که با آنها همکاری داشتم ، تقریباً چیزهایی را از من گرفتند. وقتی در حال بازکردن نیلی در دهلی بودیم ، به طرز ناخوشایندی متوجه شدم که منوی ایجاد شده در آنجا بدون اطلاع من تغییر کرده است. من به دهلی رفتم تا با تیم روی برخی غذاها کار کنم و به من گفتند که آن غذاها حتی در منو نیز وجود ندارد. این زنگ بیداری بود. طنزآمیز است که نه Indigo در دهلی وجود دارد و نه دیگر رستوران هایی که بدون رضایت من راه اندازی کرده اند ، از آن زمان زنده مانده اند. اما امروز تنها پشیمانی من این است که دو سال زودتر آن قدم را بر نداشتم. در آن زمان سخت بود ، اما وقتی این روند را طی کردید و به موقع پیش رفتید ، تعجب می کنید که چه چیزی آنقدر دلهره آور بود. به یاد دارم زمانی که ما در حال برنامه ریزی اولین Deligo Deli ، در Colaba بودیم ، احساس می کردم یک مانع بزرگ است. اما وقتی راه اندازی کردیم ، کار آسانی بود.

آیا دلهره آور بود که نه نیلی و نه نیلی دلی سابقه نداشتند؟

آن زمان به آن فکر نمی کردم ؛ من فقط می خواستم یک نوع آشپزی و رستوران خاص انجام دهم. در اواخر دهه 1990 ، ما فقط باغ چين را داشتيم كه پيشرو در فضاي غذاي شرقي بود و خيبر در غذاهاي هندي پيشتاز بود. همین بود. تعداد انگشت شماری دیگر مانند کاملینگ و گیلورد نیز وجود داشتند. هتل ها راضی بودند جایی که سالیانه همان منو سرو می شد. به عنوان مثال ، شامیانا سوپ گوجه فرنگی ساده را با سه کروتون شناور در بالای سر درست کرد. یک اسپاگتی بولونز و ساندویچ کلوپ در همه جا وجود دارد. من هرگز نمی خواستم آن را متزلزل کنم بلکه فقط یک رستوران متمرکز بر غذا داشته باشم. من نبردهایی را که با شامیانا درگیر شدیم به خاطر می آورم حتی وقتی که Under Under Over را در Kemp’s Corner ، اولین صنعت خود ، باز کردم. همانت اوبروی در تاج از خواب بیدار شد و بعد از سالها منو را تغییر داد. به محض اینکه تیم آنها به آن رسید ، ما دوباره تیم خود را تغییر دادیم. این امر آنها را تکان داد ، بنابراین آنها مجبور شدند به جای کار با جریان شروع به کار کنند. با نیلی ، ما دوباره چیزها را تغییر دادیم. به یاد دارم که در افتتاح نرم ، کاملیا پنجابی گفت ، گاتسی رحول را جابجا کنید ، اما آیا کار می کند؟ ما فقط 5.5 کرور روپیه برای راه اندازی نیلی هزینه کرده بودیم و این اظهار نظر به من مکث کرد. اما نیلی از همان روز اول کار کرد ، و من هنوز نمی دانم این کار را انجام داد.

از نظر 1999 تا 2019 ، به نظر شما ، فضای F&B شهر چگونه تغییر کرده است؟

بلافاصله پس از نیلی ، مجموعه ای از رستوران های آشپزی با کیفیت تر در شهر قارچ زدند ، اما با متوسطی فوق العاده دنبال شد. سپس صحنه به گونه ای توسعه یافت که به یک پایگاه جمعی با مکانهای ارزان و شاد بپردازد. منوها در همه جا شبیه ، ایمن و دارای کوفته های ادامامه ، کارپاسیو ماهی تن و سیب زمینی سرخ کرده هستند. هیچ کس واقعاً آشپزی نمی کرد ، به جز مشتی سرآشپز. اما آن زمان نیز زمانی بود که مردم در سفر بودند و غذاهای خود را آزمایش می کردند ، مواجهه با آنها رو به افزایش بود. این صحنه امروزه بیشتر تکامل یافته است و رستوران ها بیشتر متمرکز بر غذا و آشپزی هستند.

درخت گریان با گل های بنفش

در طول مسیر از چه مکانهایی قدردانی کردید؟

همه ما مخلوق عادت هستیم. ما برای برآوردن هوس های خاص در روزهای خاص به همان مکان ها می رویم.

این چقدر فضای کنونی شما را شکل داده است؟

درختانی که گل های بنفش می رویند

وقتی به فکر افتتاح رستوران خودم افتادم ، باعث شد از خودم بپرسم که واقعاً از چه چیزی در غذا لذت می برم - چیزی که قبلاً هرگز به آن فکر نکرده بودم. متوجه شدم که عاشق مشخصات مارگاریتا چات هستم-khatta-metha ، ambat-gaod ، همانطور که ajji (مادربزرگ) من می گوید. من تصمیم گرفتم این مفهوم را توسعه دهم زیرا اسیدیته عنصر خاصی از طراوت را به غذا اضافه می کند. بنابراین من ترشی را حدود یک سال پیش ، حتی قبل از شروع برنامه ریزی منو ، شروع کردم و اکنون همه چیز روی دیوارها نصب شده است.

چرا Larel Parel را انتخاب کردید ، جایی که در حال حاضر فضای شلوغی است؟

من در ابتدا برای مکان ساده تری برنامه ریزی می کردم. اما وقتی من و مالینی (همسر) این فضا را دیدیم ، احساس کردیم که دارای جاذبه خاصی است. ما بلافاصله کل محل را تجسم کردیم. منوی اینجا شاید کمی بهتر از کاری باشد که من انجام می دادم اما آنچه ما در خانه سرو می کنیم ، غذای راحت و خوبی است. ما قصد داریم ناهار را نیز به زودی آغاز کنیم ، البته با مشخصات متفاوت-صبحانه را در طول روز و غذاهای سبک سریع سرو کنیم