پست های محبوب
اودیسه طعم
سرآشپز آمنیندر ساندو از آرت در بمبئی، در تلاشی برای آشنا کردن غذاخوریها با طعمهای مختلف هند، اتصال گاز را در آشپزخانه خود بسته است و به روش سنتی غذا درست میکند.
سرآشپز آمیندر ساندو در آرت. (عکس: نیرمال هریندران) مهمانی های ناهار که طبقه بالایی آرت، رستوران جدید Bandra در بمبئی را پر کرده بود، پر از کباب، بریانیس و کاری ماهی شده و راه خود را شروع کرده اند. سرآشپز اجرایی Amninder Sandhu سرانجام مدتی را در اختیار دارد تا قبل از شروع آماده سازی برای شام شام ، که از ساعت 7 بعد از ظهر شروع می شود ، شروع کند و ما برای گفتگو بنشینیم. در نیمه راه گفتگوی ما، بشقاب معطر چوله روی میز ظاهر می شود. اما، همانطور که با خوردن اولین قاشق متوجه شدم، آنچه شبیه نخود است در واقع کوچکترین سیب زمینی است که تا به حال دیده شده است. ساندو توضیح می دهد که اینها سیب زمینی های مرواریدی از Majuli در آسام هستند.
وقتی سرآشپز و تیمش چند ماه پیش برای تحقیق در مورد غذای منطقه از جزیره رودخانه بازدید کردند، فریب غده های کوچک را نیز خوردند. ما غذای قبیله میزینگ را امتحان می کردیم و تیم من - همه آنها از بمبئی - از چیزی که فکر می کردند چاله است بسیار هیجان زده شدند. اما به محض اینکه لقمه ای خوردم، متوجه شدم اینها سیب زمینی هستند. سندو می گوید: نکته جالب این است که من واقعاً در آسام بزرگ شدم و در کودکی با این سیب زمینی ها آشنا بودم و هنوز هم آنها را کاملاً فراموش کرده بودم.
درختان کاج سوزنی نرم کوچک
Badami Dum Aloo با سیب زمینی مرواریدی که روی اجاق زغالی پخته می شود… (عکس: Nirmal Harindran) بخشی از ماموریت Sandhu با Arth این است که مواد کمتر شناخته شده مانند سیب زمینی مروارید Majuli را با استفاده از آنها به روش های غیرمنتظره برجسته کند. بنابراین رودودندرون از Uttarakhand نقش اصلی را در یک کباب سکه ایفا می کند، در حالی که idiyappams از Kerala به لطف استفاده از یام بنفش رنگ و بویی تکنیکی پیدا می کند. این سرآشپز 38 ساله می گوید هدف بزرگتر این است که سنت های قرن ها در سراسر هند را از نظر مواد و تکنیک ها جستجو کرده و گنجینه کشف شده را برای کام مدرن آماده کنید.
از زمانی که تقریباً یک ماه پیش افتتاح شد، جنبه ای از آرت که بیشتر مورد بحث قرار گرفته است، طراحی داخلی چشمگیر گاوری خان است. اما جذابیت واقعی، همانطور که در هر رستورانی باید باشد، غذا است.
برای ساندو، که کار خود را با گروه هتلهای تاج در سال 2003 آغاز کرد، این رستوران نقطه اوج اشتیاق دائمی به احیای غذا و همچنین فرصتی برای بیرون آمدن از تصویری است که او بهعنوان یک تامینکننده اصلی شمال ساخته است. کرایه هندی بیشتر کارهای قبلی من به شدت بر روی غذاهای شمال هند متمرکز بود و به جایی رسید که اکثر نظرسنجی ها شکایت می کردند که به دلیل نام من ، آنها فقط می توانند نوع خاصی از غذا را از من انتظار داشته باشند. او میگوید: من میخواستم از آن خارج شوم، زیرا چیزی که واقعاً مرا هیجانزده کرد، تغییر غذاهای هندی با سفر از منطقهای به منطقه دیگر است.
... و با داهی کی خمیری روتی سرو می شود. (عکس: نیرمال هاریندران) این هیجان باعث شد ساندو و تیمش در سفرهای گسترده، موادی مانند نمک بهار ناگا، گوجهفرنگی درختی، هویج سیاه و لیمو کاجی را پیدا کنند و در مورد تکنیکهای پخت و پز سنتی و دستور العملهای عمومی تحقیق کنند.
به عنوان یک سرآشپز، چه در غذاهای هندی و چه غذاهای غربی تخصص داشته باشید، چیزی که شما را هیجان زده می کند مواد اولیه و تکنیک های آشپزی خوب است. ساندو می گوید: چیزهای زیادی از سراسر هند وجود دارد که شایسته جشن هستند. او مصمم است این کار را انجام دهد، حتی اگر به این معنی باشد که آشپزخانه در رستوران جدیدش - که از پخت و پز گازی پرهیز می کند و از روش های قدیمی پخت آهسته با چوب و زغال چوب، کباب پز و به زودی یک گودال شن استفاده می کند - پتانسیل را می ترساند. کارکنان
همه توت ها چیست
از شخصی که برای کار درخواست کرده بود خواستم بیاید و آشپزخانه را ببیند. آمد، نگاهی به اطراف انداخت و گفت روز بعد با من تماس خواهد گرفت. ساندو با لبخندی غمگین می گوید از آن زمان دیگر خبری از او نداریم. آشپزی در خارج از منطقه راحتی شما آسان نیست، نمی توانید حرارت را زیاد کنید یا ظروف را روی حرارت بگذارید، اما می دانستم که می خواهم فقط از روش های سنتی پخت و پز استفاده کنم، زیرا طعم آن بسیار بهتر است. و ما کاری را انجام می دهیم که هیچ کس دیگری انجام نمی دهد. او می گوید به کارکنانم می گویم، این چیزی است که باید به آن افتخار کرد.