ادویه زندگی

همانطور که آناندا سلیمان به عنوان سرآشپز اجرایی در Vivanta توسط تاج پرزیدنت بازنشسته می شود ، در مورد آزمایشات خود در آشپزخانه و تغییر چشم انداز آشپزی هند بحث می کند.

vivanta ، taj ، taj vivanta ، ananda solomon ، ananda solomon بازنشسته می شود ، غذای vivanta ، غذای taj vivanta ، کوزین هندی ، غذای هندی ، oberpoi ، oberoi mumbai ، گروه تاج ، طعم های هند ، گفتگوی سریع هندآناندا سلیمان در کنار اودیپان چاکرآوورتی.

آشپز آناندا سلیمان در دوران کودکی با مادربزرگش برای خرید ادویه در مانگالور تصور نمی کرد که بیش از 30 سال را صرف خدمت به میز بالا کند. سلیمان با شروع کار خود به عنوان سرآشپز کارآموز در The Oberoi ، بمبئی ، در سال 1990 به گروه تاج پیوست. روز یکشنبه ، سرآشپز اجرایی در Vivanta توسط Taj-President ، علامت خود را به سرآشپز Uddipan Chakravarthy منتقل کرد. سلیمان با معرفی غذاهای تایلندی به هند با افتتاح تایلند پاویلیون ، اولین رستوران تایلندی این کشور ، در سال 1993 ، سرآشپز اصلی پشت کافه کنکان است که غذاهای ساحلی با منشا از ماهاراشترا تا کرالا را سرو می کند. برنده چندین جایزه آشپزی ، او در مورد معرفی غذاهای جدید ، چیزی که یک غذای عالی و صنعت آشپزی را در هند ایجاد می کند ، صحبت می کند.



رستوران هایی که در تاج افتتاح کرده اید ، دهه هاست که جزء مشهورترین رستوران های بمبئی هستند. چرا تصمیم به بازنشستگی گرفتید؟



من اکنون 58 ساله هستم و باید زندگی ام را ادامه دهم. فرد باید آنقدر مهربان باشد که وقتی به اوج خود رسید ، ترک کند. داستان خوبی نیست که بعداً به زوال برویم و برای ادامه راه تلاش کنیم. به راهول دروید نگاه کنید. هنگامی که دراوید به اوج خود رسید ، متوجه شد که دیگر انتظار زیادی در آن فضا ندارد و تصمیم گرفت بازی های رقابتی را متوقف کند.



آیا می خواهید آشپزی را متوقف کنید؟

نام دیزی زرد و سفید

البته که نه. اما من احساس می کنم که هیچ فضایی برای اضافه کردن چیزی به ریاست جمهوری وجود ندارد. به عنوان مثال ، اگر بخواهم یک رستوران جدید باز کنم ، مردم کجا پارک می کنند؟ علاوه بر آشپزی ، مدیریت رستوران چالش های دیگری نیز دارد. حتی اگر مشتری غذای خوبی بخورد ، اگر مجبور شود نیم ساعت منتظر بماند تا ماشینش برسد ، دیگر بر نمی گردد. اما تا بمیرم آشپزی می کنم. آشپزی ساده ترین کار است.



تهیه ، پردازش ، ذخیره و آموزش - برای اطمینان از اینکه همه چیز روزمره بدون مشکل اجرا می شود - کار دشواری است.



گیاهانی که بدون نور زنده می مانند

آیا احساس می کنید آنچه را که در شروع کار به عنوان سرآشپز کارآموز آرزو داشتید به دست آورده اید؟

آره. من عزم خود را جزم کرده بودم که در دنیای آشپزی تغییری ایجاد کنم و فکر می کنم که دارم. این یک سفر چالش برانگیز اما جالب بود. چشم انداز بسیار تغییر کرده است. با آشپزی ، هیچ تکراری وجود ندارد ، مانند زمانی نیست که شما یک فیلم را کارگردانی می کنید. اگر یکبار اشتباه کنم شما را برای همیشه از دست داده ام. پانزده سال پیش ، من فقط شما و پنج نفر دیگر را از دست داده بودم. در حال حاضر ، با استفاده از رسانه های اجتماعی ، 20 نفر را از دست خواهم داد. اما رستوران های من ، که هنگام باز شدن همگی در صحنه آشپزی نقطه عطفی بودند ، هنوز مثل همیشه قوی هستند.



تراتوریا 32 ساله ، تایلند پاویلیون ، 24 ساله و کافه کنکان ، 18 ساله است. با وجود این همه رستوران در سراسر بمبئی که از یک سال شروع می شود و سال دیگر بسته می شود ، غذاخوری های شما چگونه در گذر زمان مقاومت کرده اند؟



شما باید غذاهایی با چرخه زندگی کمتر از بی نهایت بسازید. آیا توجه کرده اید که بهترین مکان های غذایی اغلب آنهایی هستند که از نسلی به نسل دیگر منتقل می شوند؟ شما باید غذای خود را بر اساس مفاهیم فرهنگ و تاریخ و تحقیقات زیاد بنا کنید. به عنوان مثال ، اقلام موجود در منوی Thai Pavilion نتیجه آزمایش 3650 غذاست. من هیچ چیزی را به عموم ارائه نمی دهم مگر اینکه کامل باشد.

اما چه چیزی یک ظرف را کامل می کند؟ چه چیزی طول عمر آن را تضمین می کند؟



من بر اساس فرهنگ غذا می پزم. اگر فرهنگ را درک کنید ، نمی توانید اشتباه کنید - شما غذاهایی درست خواهید کرد که بر شکم مردم تأثیر می گذارد. بنابراین من غذاهای سنتی را با مواد سنتی و به روش سنتی می پزم - اما من آن را به شیوه ای مدرن ارائه می دهم و سرو می کنم. به عنوان مثال ، من می توانم به جای یک برگ موز ، یک ظرف را در یک لیوان شیشه ای ارائه دهم ، یا به جای یکباره غذا را در دوره ها سرو کنم.



اگر رویکرد سنتی چنین نقش مهمی در پخت و پز خوب ایفا می کند ، آیا فناوری جایی دارد؟

عنکبوت قهوه ای روشن با لکه های قهوه ای تیره

شما نمی توانید از فناوری دور بمانید اما باید مطمئن شوید که این ویژگی محصول نهایی را تغییر نمی دهد. به عنوان مثال ، من می توانم از دستگاه آسیاب برای ادویه جات ترشی جات استفاده کنم ، نه اینکه آن را با دست انجام دهم. اما دستگاه برخلاف ملات سنگ و داغ داغ می شود و طعم غذا را تغییر می دهد. اگر استفاده از فناوری را انتخاب کنم ، باید بتوانم آنچه را که آن را از بین می برد جایگزین کنم. با این حال ، در طرح بزرگتر از چیزها ، فناوری نمی تواند جایگزین سنگ شود. انرژی برای همیشه وجود نخواهد داشت و این احتمال وجود دارد که برق از بین برود. سپس ما باید به دستان خود بازگردیم ، اینطور نیست؟



با توجه به انواع غذاهای موجود در هند در حال حاضر ، به نظر شما چه گرایش هایی آینده صنعت غذا را تعیین می کند؟



غذای سالم. مردم به اهمیت غذاهای تازه و ارگانیک پی برده اند. من با سیاستمداری صحبت می کردم که همه میوه ها و سبزیجات خود را از روستای خود می گیرد ، اگرچه تقریباً سه ساعت از اینجا فاصله دارد. او خود و کارکنان 90 نفره اش را با آن تغذیه می کند. او مرد MBA نیست ، مطمئنم ؛ او توده ها را مطرح کرده است و من فکر نمی کنم او حتی می داند که کلمه 'ارگانیک' به چه معناست. اما او به سادگی می داند که بیشتر از چه چیزی لذت می برد.