این رستوران دارها می خواهند همه مردم آمریکا غذای هندی بخورند

تعدادی از رستوران ها ، مانند Ghee Indian Kitchen در میامی و Besharam در سان فرانسیسکو ، به دلیل تمرکز بر غذاهای منطقه ای هندی ، موارد زیر را به دست آورده اند. اما تعداد کمی در مقیاسی که مازومدار و پاندیا به دنبال آن هستند ، این کار را انجام داده اند.

Chintan Pandya ، سمت چپ ، و ران Mazumdar در Dhamaka ، که در فوریه افتتاح شد ، در نیویورک ، 5 مه 2021. آنها برنامه های بزرگی برای غذاهای فوری هندی دارند. (ایمون حسن/نیویورک تایمز)

نویسنده: پریا کریشنا

ده سال پیش ، رون مازومدار با احتیاط یک غذای بنگالی از دوران کودکی خود - چغندر ، هویج ، سیب زمینی و کتلت نخود فرنگی به نام سبزیجات - را به منوی رستوران خود ، ماسالاوالا ، در Lower East Side منهتن اضافه کرد.

مزومدار گفت هیچ کس آن را نمی خرد. دسته هایی را که خراب می شوند به خاطر دارم ، و بعد از دو هفته ، ما می پرسیدیم: 'چرا ما هدر می دهیم؟ ما همچنین می توانیم tikka masala مرغ را انجام دهیم. '

هنگامی که او و سرآشپز Chintan Pandya در سال 2017 Rahi را در گرینویچ ویلچ افتتاح کردند ، مزومدار تصور کرد که آنها باید معاصر باشند و خیخدی ترافل و ماهی قزل آلا دودی را سرو کنند. مزومدار گفت که این مکان بیشتر در مورد نمایش غذاهای هندی و بیشتر پیروی از روندهای آشپزی بود.

اما با افتتاح Adda در شهر لانگ آیلند در سال 2018 و Dhamaka در Lower East Side در ماه فوریه ، شرکا تلاش خود را برای پایبندی به روایت موجود متوقف کردند و شروع به نوشتن خود کردند. آنها طعم های جسورانه و منطقه ای هند را جلو و مرکز قرار می دهند ، نه اینکه آنها را پشت ترافل یا تیکا ماسالا پنهان کنند.

تعدادی از رستوران ها ، مانند Ghee Indian Kitchen در میامی و Besharam در سان فرانسیسکو ، به دلیل تمرکز بر غذاهای محلی هندی ، موارد زیر را به دست آورده اند. اما تعداد کمی در مقیاسی که مازومدار و پاندیا به دنبال آن هستند ، این کار را انجام داده اند.

Chintan Pandya در آشپزخانه Rahi در نیویورک ، 24 فوریه 2018. (منبع: کیسی کلباغ/نیویورک تایمز)

از بریانی گردن بز معطر به سبک Lucknow در Adda ، گرفته تا Meghalayan doh khleh آتشین ، پر از گوشت خوک و گیاه در ضمکا ، غذاهای این رستوران ها با علامت تعجب صحبت می کنند. هر دو مکان نظرات درخشان منتقدان را دریافت کردند و پاندیا در سال 2020 نامزد جایزه جیمز ریش شد.

با باز شدن کشور ، مزومدار 38 ساله و پاندیا 41 ساله امسال در حال برنامه ریزی برای توسعه تهاجمی در نیویورک هستند. این شامل دو رستوران سریع در روستای شرقی ، Kebabwala و Rowdy Rooster است. مکان و منوی جدیدی برای ماسالاوالا ؛ و رهی تصور شده ، با الهام از میراث جنوبی سرآشپز ویجی کومار ، سرآمد هند. Adda همچنین به مکان بزرگتری در فاصله یک مایلی نقل مکان می کند و قصد دارد مجوز مشروب خود را دریافت کند.

هدف نهایی این شرکا گسترش بیش از نیویورک است.

مزومدار گفت ، تا زمانی که ما واقعاً به قلب کشور نرسیم ، من فکر نمی کنم بتوانیم غذاهای هندی را به جلو حرکت دهیم.

اما افتتاح رستوران هندی پیچیده است. پاندیا می گوید آمریکایی ها انتظار دارند برای سالاد بوره ای کمتر از سالاد بوراتا هزینه کنند و میزان تندی را تعیین کنند.

آیا به خانه خود رفته اید و از مادر خود پرسیده اید: 'آیا می توانید مرغ را در مقیاس 1 تا 10 درجه ادویه ، 5 تهیه کنید؟'

مزومدار اضافه کرد که ما این ایده را برای پذیرایی از افراد دیگر به غیر از کام هند متوقف می کنیم.

پاندیا مدتهاست می خواهد یک رستوران هندی سریع و با دسترسی ملی راه اندازی کند و از تاکریای محبوب نیویورک ، لوس تاکو شماره 1 الهام گرفته است (Curry Up Now یک رستوران غذای خیابانی موفق هندی با مکان هایی در سراسر کشور است. )

ضامکا ، که در فوریه افتتاح شد ، در نیویورک ، 5 مه 2021. (منبع: ایمون حسن/نیویورک تایمز)

وی در مورد شماره 1 Los Tacos گفت که این یک محصول فوق العاده است.

تخم های سیاه ریز روی برگ های گیاه

اولین رستوران سریع گروهی ، خروس مرغ سرخ شده Rowdy Rooster ، در ماه اوت در خیابان اول و خیابان نهم افتتاح می شود. پاندیا در حال مطالعه انواع متعدد هندی مرغ سرخ شده است ، از پاکوراس گرفته تا مرغ 65 ، یک میان وعده تند که ظاهراً از هتلی در چنای سرچشمه گرفته است. یک ماه بعد ، کبابوالا ، در خیابان دوم و خیابان پنجم می آید ، که روی تهیه کباب کلاسیک مانند تیکا مرغ و کباب طعم تمرکز خواهد کرد.

در رهی ، کومار 39 ساله ، که اخیراً سرآشپز رسا در برلینگام ، کالیفرنیا بود ، در ماه سپتامبر منویی از غذاهای منطقه ای جنوب هند را معرفی می کند. او در ناتام ، روستایی در تامیل نادو ، با غذاهایی مانند ماهان کاری ، گوشت گوزن با نارگیل ، برگ کاری ، گشنیز ، زیره و انیسون ستاره ای بزرگ شد. و خون پوریال ، با پختن خون بز غنی از مواد مغذی با زردچوبه ، زیره ، عدس و نارگیل تهیه می شود. او گفت که می خواهد به رستوران ها نشان دهد که غذای جنوب هند چیزی فراتر از دوزا و idli است.

ماسالاوالا در پارک اسلوپ ، بروکلین ، نبش خیابان پنجم و خیابان پنجم که در ماه نوامبر افتتاح می شود ، وارد خرده فروشی می شود و محصولات اصلی مانند باسماتی و آتا ، همراه با ادویه جات ترشی جات و سس ها را می فروشد. همچنین یک منوی تمام روز از غذاهای راحت محلی هندی مانند کبوتر Chettinad با چاشنی انیسون و گشنیز و پاترانی ماچی ، یک غذای ماهی پارسی که در برگ موز بخارپز شده است ، ارائه می دهد.

مزومدار می گوید دو زاویه بسیار خاص در مورد غذاهای هندی در رستوران ها وجود داشته است. یک طرف این ایده آشپزی درجه یک است که به طور خودکار باید با مواد خارجی باشد ، و طرف دیگر تعمیم غذاهای هندی است.

او گفت که درک عمیق تری از غذاهای هندی در بین همه آمریکایی ها تنها با یک گروه رستوران اتفاق نمی افتد.

اما شاید بتوانند مسیر را برای رستوران بعدی هندی کمی هموارتر کنند.

این مقاله در ابتدا در نیویورک تایمز منتشر شد.