غذای سرآشپز آتول کوچر همه چیز این است که دسی با پیچ و تاب داشته باشید

سرآشپز آتول کوچار در مورد کسب یک ستاره میشلین برای دو رستوران خود در لندن ، و آمدن به خانه برای تغذیه بمبئی با یک وعده غذایی نه چندان هندی.

برای آشپز آتول کوچار ، غذا یک تجارت خانوادگی است.

آتول کوچر با پدربزرگش که نانوا بود و پدری که یک شرکت پذیرایی را اداره می کرد ، در خانه ای در جمشدپور در محاصره غذا و طعم ها بزرگ شد. از کودکی ، نحوه چیدن میوه و سبزیجات تازه را آموختم. کار روزانه بود بنابراین ، آشپز با ستاره میشلن می گوید ، شاید طبیعی باشد که من در مدیریت هتل به پایان رسیدم. او وارد گروه Oberoi شد و دیپلم خود را در زمینه مدیریت هتل در دهلی اخذ کرد. او با ذهن باز به این دوره نزدیک شده بود اما پس از مدتی در آشپزخانه تصمیم گرفت در آنجا بماند. کوچار ، 45 ساله ، حتی فراتر از وظیفه اصلی آشپزی ، می خواست درباره میراث فرهنگی غذاهای مناطق مختلف جهان و مسیرهای مهاجرتی که طی می کنند بیشتر بداند.

کوچار پس از فارغ التحصیلی از مدرسه در سال 1989 ، دو سال را صرف گذراندن دوره مدیریت Oberoi در املاک مختلف مارک تجاری در کشور کرد. این همچنان اولین مدرسه تکمیل هتلداران کشور است. اولین پست من به عنوان یک آشپز جوان در بوبانسوار بود ، جایی که حدود هفت تا هشت ماه در آنجا ماندم. او می گوید که پس از آن به The Oberoi در دهلی نو بازگشتم. دلش برای آشپزی تنگ شده بود. نه اینکه از کار در هتل ها چیزی بگیرید ، بلکه به عنوان یک سرآشپز ارشد در یک هتل بزرگ ، اساساً شما یک میز کار دارید. شما گرفتار کاغذبازی ، فرم درخواست ، سفارش مواد اولیه و غیره و غیره می شوید. زمان من آنجا نقطه عطف من بود زیرا متوجه شدم این چیزی نیست که من می خواستم انجام دهم. کوچار می گوید می خواستم دست هایم را کثیف کنم و آشپزی کنم.

خرچنگ پوسته نرم.

اما این اوایل دهه 1990 بود. صحنه رستوران در هند هنوز به نماد فعلی خود تبدیل نشده بود. بنابراین کوچار به لندن رفت و در آنجا اسامی سرآشپزهای مشهوری مانند مارکو پیر وایت ، چارلی تروتر و برادران روکس مانند آهنگ آژیر عمل کردند. او قبل از اینکه از او خواسته شود آشپزخانه Tamarind در Mayfair را هدایت کند ، مدت کوتاهی با وایت و چند سرآشپز دیگر کار کرد. مالک ، خانم خانا ، یکی از اعضای خانواده سلطنتی پتیالا است. کوچار می گوید او یک رستوران می خواست که منعکس کننده اخلاق غذاهای شمال هند باشد. او موفق شد: تاماریند در سال 2001 یک ستاره میشلن به دست آورد و کوچار اولین سرآشپز هندی شد که به افتخار تمایل آشپزی دست یافت.

کوچار پس از مدت ها درگیر حساسیت های شمال هند ، نیاز به تغییر را احساس کرد. من از خانم خانم چیزهای زیادی آموختم اما می خواستم مرزهای غذاهای بی شمار ما را جابجا کنم. هند یک کشور مدرن است ، اما غذای ما بیش از 3000 سال قدمت دارد. در این مدت عادات غذایی ما تغییر چندانی نکرده است. کوچار می گوید من نمی گویم این چیز بدی است ، اما می خواستم الگوهای جدیدی را دنبال کنم. و او چنین کرد - در سال 2003 ، او رستوران خود را با نام Benares (همچنین در Mayfair) افتتاح کرد. این نام که از شهر معبد گرفته شده اما به هیچ وجه در گذشته غرق نشده است ، باعث شد کوچار از دوران کودکی خود استفاده کند و با توجه به علایق بزرگسالان خود ، منویی را ایجاد کند که برای هر دو حساسیت مدرن و سنتی جذاب باشد.

عکس گل های آبی و نام آنها

من نمی خواستم فقط با استفاده از مواد اولیه معتبر از هند و روشهای سنتی آشپزی دچار مشکل شوم. من می خواستم غذای هندی با استفاده از مواد اولیه موجود و با استفاده از بهترین روش پخت تهیه کنم. اگر می خواستم روگان جاش را با استفاده از sous vide انجام دهم ، آن وقت این کار را می کردم. کوچار می گوید که طعم آن باید مانند کشمیر باشد ، او همچنان از ادویه جات به عنوان استاندارد طلایی خود استفاده می کند و از سازش در مورد آنها خودداری می کند.

ماهی چلچراغ در بنارس خدمت می کرد.

به عنوان مثال ، غذاهای ماهی از کشور معمولاً سرخ می شوند زیرا بسیاری از ماهی ها طعم قوی دارند ، اما من می خواستم روشهای دیگر پخت آن را کشف کنم. یک ماهی خنک همیشه مشتاق است ، اما کاری که من انجام می دهم این است که از باس دریایی وحشی یا یک قاپ قرمز استفاده کنم. شما نمیتوانید آنها را دم کنید زیرا ماهی بسیار ظریف است. بنابراین ، من یک استخوان از استخوان ها تهیه می کنم و آن را به صورت سس ژله ای می پزم. من آن را می پزم یا کمی تفت می دهم ، روغن را با برگ کاری و سایر ادویه جات ترشی جات که در یک کباب سنتی تهیه می شود ، می سوزانم. و وویلا! او می گوید که ماهی تجزیه نمی شود و طعم یک ماهی را حفظ می کند ، بدون کاری.

بار دیگر ، ثروت جسارت او را دوست داشت و بنارس ، با غذاهایی مانند سالاد گوجه فرنگی با 15 ماده و یک جان دری که در گیاهان هندی ترشی خورده بود ، در سال 2007 ستاره میشلن را دریافت کرد ، که از آن زمان به طور مداوم حفظ شده است.

در همین حال ، لندن که کوچار در اوایل دهه 90 به آن مهاجرت کرد به سرعت در حال تغییر بود. پیش از این ، یک رستوران هندی کار نمی کرد مگر اینکه تنور داشته باشد زیرا غیر هندی ها متوجه نشده بودند که چیزی فراتر از غذاهای کاری وجود دارد. الان تغییر کرده امروزه مردم به رستوران هندی محلی ، رستوران بنگالی یا گجراتی وارد می شوند و برای کشف غذا هیجان زده هستند. او می گوید که آنها به خوبی در ظرافت های آشپزی آشنا هستند. اما آنقدرها برای کوچار تغییر نکرده است. او همچنان بر اساس فصول و مواد اولیه موجود در آنجا هدایت می شود. بره یک فصل دارد ، اساساً مارس و آوریل ، اگرچه می توانید آن را تا ماه مه طولانی کنید. کوچر می گوید ، پس از آن ، گوشت گوسفندی جوان موجود است.

پای دارت مرغ در NRI.

و اکنون پس از 22 سال ، به خانه بازگشته است. او می گوید نه اینکه او گاهی اوقات به آنجا نمی رفت ، اما این به دلایل شخصی بود. من سالی چندین بار از هند دیدن می کنم اما این برای سفر و گشت و گذار در بسیاری از مناطق کشورمان است. من فکر می کنم این دلیلی است که من هرگز به افتتاح رستوران در اینجا فکر نکردم ، زیرا من برای استراحت برگشتم ، نه برای کار. من و شریک تجاری ام بارها در مورد امکان افتتاح یک رستوران بحث کردیم و ما همیشه بین بله و خیر می بینیم. کوچار می گوید ، در نهایت ، ما با شخصی که قرار بود شریک ما در هند شود آشنا شدیم و او ما را متقاعد کرد که زمان بازگشت فرا رسیده است.

این هفته او درهای NRI (نه واقعا هندی) را در مجتمع Bandra Kurla در بمبئی باز می کند. این شهر همیشه مرا مجذوب خود کرده است زیرا متعلق به فرهنگ های مختلف است - نه فقط مراتی ها. او می گوید به همین دلیل است که ما اولین سرمایه گذاری خود را در اینجا به جای دهلی ، که من با آن بیشتر آشنا هستم ، آغاز می کنیم. او می افزاید که این گرده افشانی بین فرهنگی در منوی NRI منعکس شده است. سرخپوستان همیشه به خارج از کشور رفته و غذاهای خود را در مکانهایی که در آن ساکن شده اند تغییر داده اند.

کوچار خارج از آشپزخانه ، پدر فداکار و طرفدار مشتاق کریکت است. وقتی هند با انگلیس بازی می کند از چه کسی حمایت می کند؟ کوچار می گوید ، با تمام احترام برای اعلیحضرت و در حالی که من انگلستان را دوست دارم ، این شهر برای من بسیار گرم بود ، من همچنان طرفدار هند هستم.

این مقاله در ابتدا تحت عنوان 'استاد ادویه جات ترشی جات' منتشر شد.

گیاهان فضای باز که به آب کمی نیاز دارند