غذاهای ما بزرگترین قدرت نرم ما هستند: سرآشپزهای سریلام آیلور و سرجیت گوپیناتان با ستاره میشلن

سرآیرام ایلور و سرجیت گوپیناتان سرآشپزهای ستاره میشلنی در مورد پتانسیل ناشناخته غذاهای هندی و عشق مشترک آنها به نارگیل صحبت می کنند.

سرآشپزها Sriram Aylur (سمت چپ) و Srijith Gopinathan Nirmal Harindran ؛ صید ماهیگیران از سرآشپز Aylur's Quilon ؛
گلدان ادویه ای سرآشپز گوپیناتان (بالا سمت راست)

سرآشپز سریرام ایلور ، مرد مسئول Taj's Quilon ، در وست اند لندن ، یک یا دو چیز در مورد نحوه وابستگی افراد به غذاهای مورد علاقه خود می داند. ما از روز اول این کاری مرغ منگالورایی بسیار سنتی را روی غذای خود داشتیم. او می گوید که از ساختن آن خسته شده بودم ، بنابراین یکبار آن را از فهرست حذف کردم. خشم پس از آن چیزی بود که او هرگز فراموش نخواهد کرد. یک مشتری دائمی بود که به تازگی به ایالات متحده نقل مکان کرده بود. او در حین ملاقات به رستوران آمد و بدون نگاه کردن به منو ، ظرف را سفارش داد. وقتی به او اطلاع داده شد که من آن را از فهرست حذف کرده ام ، گفت: 'به سریرام بگو ، من اکنون در ایالات متحده هستم ، جایی که ما در مورد همه چیز شکایت می کنیم. بنابراین اگر کاری به منو باز نگردد ، او از وکیل من اخطار می گیرد. »ایلور با یادآوری این جمله می خندد ، برای من ، این ارتباطی که مردم بین غذاهای خاص و رستوران برقرار می کنند ، بسیار مهم است. این بدان معناست که هر زمان که به ظرف فکر می کنند ، به فکر ما نیز هستند. بنابراین حتی اگر من دیگر آنجا نباشم ، این همان چیزی است که باعث می شود مردم به رستوران بازگردند ، زیرا این مکان از هر شخصی که در آنجا کار می کند بزرگتر می شود.

Aylur ، که همچنین بر Bombay Brasserie لندن نظارت می کند ، در حال حاضر در هند است و با سرآشپز Srijith Gopinathan از Taj Campton Place ، سان فرانسیسکو همکاری کرده است تا یک غذای فوق العاده غذایی ایجاد کند ، که شامل یک وعده غذایی چهار نفره است. این پاپ آپ که از 20 تا 22 مارس در کاخ تاج محل بمبئی برگزار شد ، از 28 تا 30 مارس در ورق در هتل تاج محل در دهلی برگزار می شود. برای هر دو آشپز احساساتی که غذای آنها در مشتریان ایجاد می کند. چیزی است که بیشترین اهمیت را دارد گوپیناتان می گوید ، به همین دلیل است که من می گویم در رستوران من انتظار غذای هندی 'هندی' نداشته باشید. کاری که من انجام می دهم این است که غذایی متفاوت تهیه می کنم اما وقتی آن را می خورید ، شما را به یاد چیزی می اندازد که ممکن است قبلاً خورده باشید.

انواع گیاه کاکتوس خانگی

'صید ماهیگیران' در Quilon ، لندن خدمت می کرد.

این دو آشپز در سراسر جهان به دلیل ظرافت غذای خود شناخته شده اند و هر دو توسط راهنمای میشلن مورد تقدیر قرار گرفته اند. ایلور ، که پدرش در بمبئی تجارت کیترینگ داشت ، در اصل اصلاً قصد نداشت در تجارت غذا فعالیت کند. او می گوید من تصمیم گرفتم که می خواهم وکیل شوم ، من در کار پدر به پدرم کمک می کردم و از این کار خسته شده بودم. اما با کمی دلسوزی پدرانه ، ایلور در موسسه مدیریت هتل در حیدرآباد ثبت نام کرد. او در سال 1989 به گروه تاج پیوست و در پی تصور و راه اندازی رستوران Karavalli در تاج گیت وی در بنگلور پیش از آنکه سرانجام برای افتتاح Quilon به لندن برود. او می گوید این ایده که به غذاهای قومی وفادار بمانم در حالی که با مواد مختلف آزمایش می کنم ، مجذوب شدم. امروزه ، Quilon به خاطر ترکیب شادمانش از اقلام سنتی مانند مرغ Mangalore و غذاهای معاصر دیگر مانند Seafood Moilee معروف است. این تعادل بین آشنایی راحت و پیشروی در مرزها باعث شد Quilon در سال 2008 یک ستاره میشلن شود ، که از آن زمان تا کنون حفظ شده است.

یک قابلمه ادویه جات تازه ؛ در بالا. در رستوران من انتظار غذای هندی 'هندی' نداشته باشید. سریجیت گوپیناتان می گوید کاری که من انجام می دهم این است که غذای متفاوتی درست می کنم اما وقتی آن را می خورید شما را به یاد چیزی می اندازد که قبلا خورده اید.

گوپیناتان نیز در اصل برنامه های متفاوتی داشت. مانند بسیاری از والدین هندی ، مادرم می خواست من دکتر یا مهندس شوم ، اما این نتیجه ای نداشت ، بنابراین من مدیریت هتل را به عهده گرفتم. من آشپزی را مانند هر دانش آموز دیگری آموختم ، اما شروع به لذت بردن از آن کردم تا اینکه سرانجام متوجه شدم که این همان چیزی است که می خواستم انجام دهم. او در سال 2008 به عنوان سرآشپز اجرایی در مکان تاج کامپتون منصوب شد و طعم های سنتی جنوب هند را از دوران کودکی با آشپزی کلاسیک اروپایی ترکیب کرد و سبک آشپزی منحصر به فرد خود را با غذاهایی مانند قابلمه ادویه دار او و خرچنگ پخته شده با سس کاری نارگیل درست کرد. تحت هدایت او ، رستوران Campton Place شش سال متوالی ستاره میشلن را به دست آورد و در نهایت دو ستاره در سال 2016 به اوج خود رسید.

به گفته گوپیناتان ، همکاری او و ایلور آسان بود زیرا هر دو ایده های مشابهی را در غذایی که می پزند به ارمغان می آورد. گوپیناتان می گوید: یکپارچگی ترکیب اصلی - قلب نخل یا خرچنگ یا نخود فرنگی - بسیار مهم است و ما از ادویه زیاد برای پوشاندن طعم استفاده نمی کنیم.

به لطف ریشه های کرالا ، برای هر دو آشپز نارگیل یک عنصر کلیدی است و از آنها به روش های مختلف استفاده شده است. آیلور می گوید: برای مدت طولانی ، نارگیل به دلیل محتوای چربی آن بد تلقی می شد و در حال حاضر به همین دلیل از آن تجلیل می شود. و مواد ما ناشناخته می مانند. ما پتانسیل غذاهای هندی را به رسمیت نشناخته ایم. فکر می کنید چرا فرانسه به غذاهای خوب یا روغن زیتون معروف است که به عنوان روغن 'سالم' شناخته می شود؟ تصادفی نیست ؛ مردم و دولت برای تحقق این امر بسیار تلاش کرده اند و ما نیز می توانیم این کار را انجام دهیم. غذای ما بزرگترین قدرت نرم ماست.

درخت ملخ عسلی چه شکلی است