سر میز او

سرآشپز با ستاره میشلن ، واینت باتیا ، در آغاز آشپزی مدرن هندی ، عصیان وی در برابر تعصبات عامیانه در مورد غذا و نیاز به احترام به محصولات بومی.

من به اشتباه آشپز شدم اصلا برنامه ریزی نشده بود. من نتوانستم خلبان شوم ، بنابراین به کالج پذیرایی رفتم. می خواستم بارمن شوم و نوشیدنی سرو کنم. وقتی برای آموزش اقدام کردم ، به من گفتند که قدم خیلی کوتاه است و نمی توانم پشت پیشخوان بایستم. آنها من را مانند یک دور ریختن در آشپزخانه قرار دادند. واینت می گوید و من عاشق آن شدم.

برای اولین بار در سال 2001 ، دو سرآشپز هندی هر کدام یک ستاره میشلن برای رستوران های خود در لندن گرفتند. یکی از آنها Vineet Bhatia بود که در آن زمان هدایت آشپزخانه در زایکا را بر عهده داشت. این رستوران مجلل - در نتیجه پایه و اساس - تفسیری از غذاهای هندی را ارائه می دهد که امروزه برخی بعنوان یک انقلاب و برخی دیگر ، یک فانتزی در حال گذر ، از آن استقبال می کنند. از آن زمان ، فعالیت های باتیا بر روی غذاهای مدرن هندی متمرکز شده است - Rasoi ، Vineet Bhatia London - و همچنان به کسب این افتخار ادامه می دهد. باتیا به عنوان یکی از پیشگامان غذاهای پیشرو هندی - اگر نه تنها - از طریق رستوران ها ، مشاوره های جهانی ، برنامه های تلویزیونی و در حال حاضر Netflix غذاهای هندی را به مخاطبان جهانی برده است. در پایتخت برای راه اندازی انجمن سرآشپز جوان برای هند پایدار در سمپوزیوم Tasting India ، او در مورد برنامه های اولیه خود برای تبدیل شدن به یک خلبان ، نیاز به پایداری و شریک خود ، راشیما صحبت کرد. گزیده ای:

عکس سرخس برای شناسایی

به نظر شما مهمترین جنبه های پایداری که باید در چارچوب صنعت F&B هند مورد توجه قرار گیرد ، چیست؟

مهم این است که نسل آینده و محصولات جدید بر محصولات محلی تمرکز کنند. برای مردم بسیار آسان است که یک رستوران بسازند و میمون غرب را وارد کنند و مواد اولیه را وارد کنند. اما باید سعی کنید مواد اولیه خود را از داخل مرزهای هند تهیه کنید. واردات باید محدود به موادی باشد که نمی توانیم به اینجا بیاوریم. آنچه در این کشور زیبا داریم ، محصول فوق العاده ای است. همه این رستوران هایی که در خارج از کشور واقعاً خوب عمل می کنند ، مفاهیم مزرعه به میز هستند. شما باید به داشته های خود افتخار کنید و به مواد اولیه بومی هند احترام بیشتری بگذارید.

شما می خواستید با نیروی هوایی هند خلبان شوید. چطور شد که به آشپزخانه رسیدید؟

من به اشتباه آشپز شدم اصلا برنامه ریزی نشده بود. من نتوانستم خلبان شوم ، بنابراین به کالج پذیرایی رفتم. می خواستم بارمن شوم و نوشیدنی سرو کنم. وقتی برای آموزش اقدام کردم ، به من گفتند که قدم خیلی کوتاه است و نمی توانم پشت پیشخوان بایستم. آنها من را مانند یک دور ریختن در آشپزخانه قرار دادند. و من عاشقش شدم.

وقتی شروع به کار کردید ، مخصوصاً وقتی تصمیم گرفتید در اوایل دهه 90 به لندن بروید ، دیدگاه شما در مورد غذاهای هندی چگونه بود؟

وقتی هند را ترک کردم ، بسیار ناامید شدم. من سعی می کردم آشپزی را مدرن کنم ، تغییر دهم ، آن را زیبا تر و جالب تر کنم ، اما این کار نکرد. تصور این بود که غذاهای هندی هرگز نباید تغییر کنند. یک چولاهاتورا باید شبیه یک چولا-باتورا و یک تیکا مرغ باید شبیه یک تیککای مرغ باشد. من به عنوان یک سرآشپز جوان سعی داشتم علیه آن شورش کنم و متوجه شدم که قرار نیست خیلی دور بروم. به همین دلیل هند را ترک کردم و وقتی به لندن رفتم ، تنها چیزی که برایم اهمیت داشت این بود که بتوانم آشپزی کنم و زنده بمانم. هیچ برنامه ای وجود نداشت. من هیچ ایده ای نداشتم که راهنمای میشلن چیست. هرگز چیزی ازآن نشنیده ام.

بعد از ورود شما به انگلیس چه اتفاقی افتاد؟

من با هفت پوند در جیبم در لندن فرود آمدم و هیچ نظری در مورد نحوه کار شهر نداشتم. سپس ، متوجه شدم که نمی توانم مانند هند در لندن آشپزی کنم. من نمی توانم روگان جاش ، روگان جاش یا گاجار کا حلوا را به این نام صدا کنم زیرا آنها این را درک نکرده بودند. بنابراین ، کلمات تغییر کردند ، نحوه نوشتن منو تغییر کرد. ما شروع به برداشتن چربی ها و روغن ها کردیم تا ظاهر غذا جذاب به نظر برسد و ادویه ها را به روش های مختلف ترکیب کردیم. این بدان معنا نیست که شما باید از فرایند اصلی پخت خارج شوید. شما سعی می کنید غذاها را دوباره شکل دهید. در واقع ، تغییراتی که ما در ابتدا در سال 94-95 انجام دادیم فقط برای اطمینان از زنده ماندنم بود. این برف به چیزی بسیار بزرگ تبدیل شد - من حتی آن را در خواب نمی دیدم. بسیار خوشحالم که امروز می گویم آنچه که ما برای آن قیام کردیم ، جرقه ای که برافروختیم در حال به ثمر نشستن است. اکنون همه می خواهند غذاهای هندی را مدرن کنند. میشلن پیشرفت بزرگی بود و سپس نمایش Fox آمد و اکنون Netflix وجود دارد. غذاهای هندی در حال حاضر به گوش مردم سراسر جهان رسیده است.

در قسمت هند در میز نهایی Netflix ، گفته بودید که غذاهای هندی غول خواب است ، ما باید آن را بیدار کنیم. چرا اینقدر طول کشید تا جهان به پتانسیل غذاهای هندی توجه کرد؟

بیداری باید ابتدا در کشور اتفاق بیفتد و این امر با رستورانهای زیادی که به غذاهای منطقه ای و طعم های داخل هند نگاه می کنند شروع شده است. قبلا اینطور نبود. اگر شما به عنوان یک سرخپوست به آنچه دارید احترام نمی گذارید ، چه انتظاری از افراد خارجی دارید که هیچ تصوری از آنچه هستید ندارید؟ این تغییرات در داخل هند در حال وقوع است و سپس ، افرادی در خارج از کشور وجود دارند که سعی می کنند هند را متفاوت نشان دهند. با تصدیق و پذیرش بیشتر و بیشتر ، فیلتر خواهد شد.

همسر شما ، راشیما ، به عنوان شخصیت پشت موفقیت شما شناخته می شود. من برای همه چیز به او پول می دهم او زندگی من را اداره می کند و من از این بابت بسیار خوشحالم زیرا می فهمد من کیستم. من در اصل آشپز هستم. من از امور مالی یا اعداد و ارقام مطلع نیستم. من دوست دارم تنها بمانم و کمی محروم هستم. او تمام زندگی ، حرفه و همه چیز خود را فدا کرده است تا اطمینان حاصل شود که من می توانم آنچه را که می خواستم انجام دهم. او مدام می گوید اولین عشق من غذا است نه او. من فکر نمی کنم این درست باشد ، او است.